Cuisine de rue, métissage et polissage des mœurs à Mexico au siècle des Lumières
Résumé
La cuisine de rue à Mexico s’inscrit dans un long continuum historique qui transcende les civilisations, aztèque puis européenne. Déjà présentes sur les marchés de Tenochtitlan avant l’arrivée des troupes d’Hernan Cortés, la préparation, la vente et la consommation de plats dans les espaces publics sont encore très vivaces dans l’actuelle mégapole où tout un chacun peut se restaurer sur le pouce à toutes heures du jour et de la nuit. Au XVIIIe siècle, la cuisine de rue revêt une dimension nouvelle. Alors qu’elle prolifère dans les marchés et aux coins des rues sous la forme d’étals semi-mobiles et qu’elle s’est enrichie des apports culinaires européens, africains et asiatiques, la cuisine de rue devient la cible des autorités urbaines municipales et royales. Ces dernières entendent reconquérir les espaces publics « grignotés » (sic) par les étals des regrattiers pour des motifs de santé publique, d’aménagement urbain mais aussi plus globalement pour des raisons de civilisation, alors synonyme de « police ». Les vendeurs sont en effet issus de la basse plèbe métisse (indios, mulatos, chinos) dont les modes de consommation et les comportements ne correspondent guère aux idéaux d’urbanité des Lumières. Ma proposition entend précisément saisir ce moment où l’on bascule d’une rue animée de cris et d’odeurs de regrats à une rue que l’on souhaite dégagée et inodore où la consommation d’aliments préparés n’a plus sa place. La présentation sera alimentée de règlements urbains, nourrie de rapports de police et pimentée de documents iconographiques, les tableaux de métissage mexicains nous offrant ici de magnifiques témoignages ethnographiques dont je livre un exemple ici en guise d’amuse bouche.
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