Glass transition in biopolymers in link with the baking process; application to bread crust

Alain Le Bail (1, 2) , S. Chevallier (1, 2) , Vanessa Jury (1, 2) , C. Loisel (1, 2) , Jean-Yves Monteau (1, 2) , Delphine Quéveau (1, 2) , Olivier Rouaud (3, 2)

1 GEPEA-MAPS2 - Matrices Aliments Procédés Propriétés Structure - Sensoriel
2 ONIRIS - École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
3 GEPEA-OSE - Optimisation - Système - Energie

Domaines: Génie des procédés

Alain Le Bail, S. Chevallier, Vanessa Jury, C. Loisel, Jean-Yves Monteau, et al.. Glass transition in biopolymers in link with the baking process; application to bread crust. Biopolymers 2017, Nov 2017, Nantes, France. ⟨hal-01969577⟩