Impact of whey protein aggregates on texture perception in yogurts

Hanna Lesme (1, 2, 3) , Cécile Rannou (1, 2, 3) , Catherine Loisel (1, 3) , Delphine Queveau (1, 3) , Marie-Hélène Famelart (4) , Said Bouhallab (4) , Carole Prost (1, 2, 3)

1 GEPEA-MAPS2 - Matrices Aliments Procédés Propriétés Structure - Sensoriel
2 GEPEA - Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire
3 ONIRIS - École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
4 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Impact of whey protein aggregates on texture perception in yogurts . Colloque Biopolymers 2017 (2017-11-29-2017-12-01) Nantes (FRA).

Mots clés: yoghurt; whey protein; agrégat; texture

Mots clés: agrégat fractal; technologie laitière; analyse de texture; innovation alimentaire; yaourt; protéine de lactosérum; agrégat protéique; perception

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Hanna Lesme, Cécile Rannou, Catherine Loisel, Delphine Queveau, Marie-Hélène Famelart, et al.. Impact of whey protein aggregates on texture perception in yogurts. Colloque Biopolymers 2017 (2017-11-29-2017-12-01) Nantes (FRA)., Nov 2017, Nantes, France. , 2017. ⟨hal-01698129⟩