Co-levurage Metschnikowia pulcherrima-Saccharomyces cerevisiae. Intérêts oenologiques
Résumé
Les ferments de souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées prédominent pour assurer une fermentation rapide et fiable, donnant des vins de qualité constante. Par contre, les vins obtenus par mono-levurage sont reconnus moins complexes donnant des vins dits standardisés (Rainieri & Pretorius, 2000 ; Mannazzu et al., 2002). Bien que d'autres espèces de levures non-Saccharomyces soient également impliquées dans le processus de fermentation alcoolique et peuvent présenter un impact positif sur les caractéristiques organoleptiques des vins (Ciani et al., 2010 ; Comitini et al., 2011), les fermentations effectuées avec la flore naturelle spontanée aboutissent parfois à des arrêts de fermentation. Pour ces raisons, il est aujourd'hui proposé l'utilisation de multi-starter contenant des souches non-Saccharomyces et Saccharomyces permettant de mimer le début d'une fermentation naturelle afin d'augmenter la complexité des vins tout en évitant les risques d'arrêt de fermentation (Bisson & Kunkee, 1991 ; Heard, 1999 ; Romano et al., 2003 ; Ciani et al., 2006 ; Jolly et al., 2006). Lors de fermentations réalisées avec différents couples de levures, des interactions complexes- entre les organismes sont observées (Fleet 2003 ; Sadoudi et al., 2012). Parmi les différentes souches de levures non-Saccharomyces, l'espèce Metschnikowia pulcherrima est retrouvée fréquemment sur les baies de raisins et en début de fermentation. Bien que décrite comme ayant un faible potentiel fermentaire (Zohre et Erten, 2002 ; Jolly et al., 2003 ; Zott et al., 2011), certaines souches de cette espèce présentent des capacités à produire des composés d'intérêt œnologique tels que des esters (Bisson et Kunkee, 1991), des thiols (Zott et al., 2011) et ne semblent pas produire de composés indésirables (tel que l'acide acétique) en mono-culture ou en co-culture avec S. cerevisiae (Zohre et Erten, 2002 ; Jolly et 2003 ; Zott et al., 2011). Cependant, la plupart des études sur le co-levurage S. cerevisiae/non-Saccharomyces portent sur un nombre relativement faible de composés appartenant essentiellement aux alcools supérieurs et aux esters (Zohre et Erten, 2002 ; Clemente-Jimenez et al., 2005 ; Viana et al., 2009). Plus d'informations sont donc nécessaires pour comprendre le comportement en croissance de certaines espèces et souches de levures de vin en culture mixte, ainsi que leurs impacts sur la production de composés volatils aromatiques. Enfin, peu d'études traitent des caractéristiques sensorielles de vins obtenus à partir de telles fermentations (Soden et al., 2000). Nous avons réalisé des mini-vinifications à partir de moût de Sauvignon avec une souche de levure Saccharomyces et une souche de levure Metschnikowia pulcherrima isolée à partir de moût de raisins. Les paramètres œnologiques ont été mesurés et comparés entre les modalités. Des profils sensoriels des vins obtenus après fermentation ont été établis afin de comparer l'impact sensoriel des deux levures utilisées en cultures pures ou mixtes.