PROMEDFOODS : Promouvoir les aliments fermentés méditerranéens grâce à une meilleure connaissance de leur diversité microbienne
Résumé
Les aliments fermentés traditionnels sont essentiels dans les régimes alimentaires méditerranéens et constituent également un héritage culturel et gastronomique riche. La fabrication et les saveurs associées à ces aliments reposent sur l’activité des flores microbiennes naturellement présentes dans l’environnement de production. Ces consortia microbiens parfois très complexes sont pourtant peu caractérisés, malgré leur contribution majeure à la typicité mais également à la durée de vie et aux qualités sanitaires des produits fermentés. En conséquence, une amélioration du management des ressources microbiennes serait nécessaire pour aider les producteurs locaux à améliorer la qualité sanitaire de leur production et in fine améliorer leur durée de vie tout en préservant leur authenticité.
Dans le cadre du projet européen (Arimnet2) « PROMEDFOODS » coordonné par le Professeur Jérôme Mounier, un travail de thèse sera initié en étroite collaboration avec des producteurs locaux autour de deux aliments fermentés traditionnels : les olives noires de table et un fromage au lait cru. Les objectifs pour le LUBEM-INRA seront (i) d’étudier la diversité microbienne (bactérienne et fongique) associée à ces deux produits (ii) de suivre leur dynamique au cours de la fabrication via des approches culture-dépendantes (i.e. préservation des ressources microbiennes) et -indépendantes (i.e. métabarcoding et métagénomique), (iii) d’identifier et sélectionner des souches dominantes bénéfiques et (iv) de mettre à profit ces souches chez le producteur pour améliorer le contrôle de la fermentation et la qualité des produits. L’ensemble de ces résultats contribuera à une connaissance approfondie de la diversité taxonomique et fonctionnelle des microorganismes autochtones des aliments fermentés traditionnels.
Domaines
Sciences du Vivant [q-bio]
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)