Rheologic and physico-chemical characterisation of rabbit meat. Application to a comparison between Standard and Label rabbits
Caractérisation physico-chimique et rhéologique de la viande de lapin. Application à la comparaison de lapins label et standard
Résumé
Deux lots de 48 lapins issus de systèmes d'élevage différents (Standard et Label) âgés respectivement de 10 et 13 semaines mais de même poids vif (2,35 kg) ont été étudiés au moyen, d'une part, de mesures de cisaillement sur du muscle Longissimus dorsi (LD) cru et cuit avec détermination de la perte de jus à la cuisson, et d'autre part, de mesures TOBEC et de mesures des teneurs en lipides totaux et matières sèches sur les muscles de la cuisse. Les mesures de cisaillement permettent de différencier les 2 lots lorsqu'elles sont effectuées sur LD crus. Par contre sur LD cuits aucune différence n'est mise en évidence entre les 2 lots. La perte à la cuisson se révèle être la mesure la plus significative pour différencier les 2 populations. Les analyses chimiques et les mesures TOBEC ne permettent pas de distinguer les 2 lots. Enfin, l'absence de corrélation entre les mesures TOBEC et la teneur en lipides ne nous permet pas de valider cette nouvelle technique pour estimer la teneur en lipides de broyats de viande.