Olfactory specificity of red and black-berry fruit aromas in red wines and contribution to the red Bordeaux wine concept
Spécificité aromatique des vins rouges de Bordeaux. Étude de leurs nuances de fruits rouges et fruits noirs
Résumé
L’existence d’une expression fruitée caractéristique des vins rouges fait depuis longtemps l’objet d’observations empiriques. En témoigne la littérature consacrée au vin, qui rapporte que « le Cabernet Sauvignon, par exemple, rappelle à la plupart des dégustateurs le cassis » (Larousse des vins 1998). Il est ainsi communément admis que les vins rouges de Bordeaux présentent des notes fruitées évoquant les fruits rouges et fruits noirs. Cependant, les composés responsables de ces nuances sont encore mal connus. La dernière contribution majeure à la connaissance de ces vins a été apportée par Kotseridis en 1999. Outre l’étude de la 2-isobutyl-3-méthoxypyrazine, dont l’arôme de poivron vert type fortement les vins de Cabernet Sauvignon, il a pu corréler l’arôme de caramel des vins de Merlot à leur forte teneur en furanéol® (Kotseridis et al., 1999 ; Kotseridis et Baumes, 2000). En revanche, il n’a pas pu expliquer précisément l’origine des notes aromatiques fruitées de ces vins. L’étude des vins rouges de Bordeaux se heurte ainsi à une problématique récurrente : est-il possible de distinguer une typicité propre aux vins de Bordeaux ? Si elle existe, cette typicité est-elle liée à un caractère aromatique fruité spécifique de ces vins ? En d’autres termes, existe-t-il, comme dans le cas des vins de Sauvignon blanc, un composé ou une famille de composés aromatiques qui soit directement impliqué(e) dans les nuances fruitées propres aux cépages Merlot et Cabernet Sauvignon ?