Les composés néoformés toxiques et leur remédiation - Focus sur les produits carnés

Maïa Meurillon (1) , Erwan Engel (1)

1 QuaPA - Qualité des Produits Animaux

Food processing induces chemical reactions that can lead to the formation of process-induced toxicants which will in turn impact the food safety. These reactions are dependent on several factors including the composition of the raw material and the processing conditions. Although process-induced toxicants are generally produced at trace level, the consumer is exposed to them frequently and throughout his life. They may therefore contribute to the development of some pathologies including diabetes, cancer and neurological disorders. In most cases, they are generated by the consumer when he prepares his food, which makes it difficult to assess exposure levels and the risks associated with their ingestion. Currently, very few process-induced toxicants (e.g. acrylamide, benzo[a]pyrene, monochloropropane diol) are regulated in our diet. Recent advances in analytical techniques and reaction chemistry now allow a better knowledge of these compounds, their conditions of formation, and pave the way to solutions to mitigate them.

Les procédés de transformation induisent des réactions chimiques au sein des aliments pouvant amener à la formation de composés néoformés toxiques. Ces néoformations qui dépendent entre autres de la composition de la matière première et des conditions de procédé peuvent impacter la qualité sanitaire des aliments. Bien que les composés néoformés toxiques soient généralement retrouvés à l’état de trace dans les aliments, leur consommation régulière tout au long de la vie pourrait contribuer à terme au développement de certaines pathologies (diabète, cancers, troubles neurologiques…). Souvent générés par le consommateur lors de la préparation domestique de ses aliments, l’évaluation des niveaux d’exposition et donc des risques liés à leur ingestion est complexe. A l’heure actuelle, très peu de composés néoformés sont réglementés dans notre alimentation (acrylamide, benzo[a]pyrène, monochloropropane diol). Les progrès récents en matière de techniques d’analyse et de chimie réactionnelle permettent aujourd’hui une meilleure connaissance de ces composés, de leurs conditions de formation et ouvrent la voie à des solutions pour y remédier.

Mots clés: composés néoformés; toxique; produit carné; risque chimique; détection

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Maïa Meurillon, Erwan Engel. Les composés néoformés toxiques et leur remédiation - Focus sur les produits carnés. Innovations Agronomiques, 2019, 73, pp.27-41. ⟨10.15454/yuicun⟩. ⟨hal-02275512⟩