Des assemblages fonctionnels obtenus par étuvage de poudres laitières
Résumé
Après avoir présenté rapidement le projet PROFIL et plus particulièrement l’axe « propriétés de
texture », les auteurs décrivent la problématique qui consiste à produire des assemblages fonctionnels de
protéines du lactosérum par chauffage. Une alternative au chauffage de solutions de protéines a été
exploitée, l’étuvage, qui consiste à chauffer la poudre de protéines à un couple temps-température et une
activité d’eau (aw) définis. Ce procédé de chauffage est largement utilisé pour les ovo-produits afin
augmenter leur fonctionnalités (propriétés moussantes et gélifiantes), mais pas ou peu pour les protéines
de lait.
Un procédé pour produire des assemblages de protéines du lactosérum par étuvage est ensuite
décrit, qui consiste à ajuster une solution de protéines du lactosérum à un pH alcalin, à la sécher, puis à
étuver la poudre à une température > 100°C pendant une quarantaine d’heures. Des assemblages
particulaires possédant une taille et une forme proches de la taille et de la forme de la poudre étuvée sont
ainsi produits, c’est-à-dire que la particule de poudre est insolubilisée par le procédé d’étuvage. Comme la
poudre comprend beaucoup d’air et que cet air est remplacé par l’eau au moment de la mise en
suspension dans l’eau de la poudre, les particules formées complexent de très fortes quantités d’eau et
expriment de fortes viscosités en suspension pure.
L’optimisation du procédé, qui a permis de réduire les temps d’étuvage à moins d’une heure, est
ensuite présentée, ainsi que les applications potentielles de ces assemblages comme ingrédients dans les
produits alimentaires.