Des outils pour fiabiliser les fermentations des vins et cidres biologiques en utilisant les levures et bactéries indigènes
Résumé
With the development of organic wines and ciders, there is a real tendency to carry out spontaneous
fermentations, which involve the development of indigenous yeasts and bacteria. Indeed, these
microorganisms are sometimes considered as components of the terroir that participate in the typicity of
wines and ciders. However, no scientific knowledge allows us to assert such a specificity, while the lack
of control of these microorganisms can lead to difficulties of fermentation, aromatic deviations or
alterations. The project CASDAR Levains Bio relied on a network of laboratories, technical institutes and
associations of organic producers to provide the necessary knowledge and practical solutions for
carrying out indigenous fermentations with a good level of control. It has been shown that there is a
wide diversity of strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae and the lactic acid bacterium
Oenococcus oeni, that strains are genetically adapted to certain products, but not to regions or
production sites. Protocols have been developed to allow for the selection of strains from farms or for
the production of "pieds de cuve". Some of the solutions have been successfully transferred to
producers.
Avec le développement des vins et cidres bio, on observe une vraie tendance à la réalisation de
fermentations spontanées, en laissant se développer les levures et bactéries indigènes. En effet, ces
microorganismes sont parfois considérés comme des éléments du terroir qui participent à la typicité des
vins et des cidres. Pourtant, aucune connaissance scientifique ne permet d’affirmer une telle spécificité,
alors que la non-maîtrise de ces microorganismes peut conduire à des difficultés de fermentation, des
déviations aromatiques ou des altérations. Le projet Casdar Levains Bio s’est appuyé sur un réseau de
laboratoires, instituts techniques et associations de producteurs bio pour apporter les connaissances
nécessaires et des solutions pratiques pour réaliser des fermentations indigènes avec un bon niveau de
maîtrise. Il a été montré qu’il existe une grande diversité de souches de la levure Saccharomyces
cerevisiae et de la bactérie lactique Oenococcus oeni, que des souches sont génétiquement adaptées à
certains produits, mais pas à des régions ou à des sites de production. Des protocoles ont été mis au
point pour permettre de sélectionner des souches issues des exploitations ou pour réaliser des pieds de
cuve de microorganismes indigènes. Certaines des solutions ont été transférées avec succès auprès
des producteurs.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
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