Chapitre 22 partie Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages: protéines

Résumé : Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les réoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. Les chapitres s’articulent ainsi autour de six grandes parties : ■ Histoire ■ Aspects réglementaires ■ Science et technologie ■ Consommation ■ Qualité ■ Perspectives
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Contributor : Archive Ouverte Prodinra <>
Submitted on : Monday, May 14, 2018 - 8:04:40 PM
Last modification on : Tuesday, May 15, 2018 - 1:05:03 AM

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  • HAL Id : hal-01791804, version 1
  • PRODINRA : 428592

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Sylvie Turgeon, Didier Dupont. Chapitre 22 partie Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages: protéines. Le Fromage, Editions Tec & Doc Lavoisier, 1001 p., 2018, 9782743023157. ⟨hal-01791804⟩

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