Mise en relation des pratiques d’élevage avec les propriétés des carcasses et de la viande

Mohammed Gagaoua (1) , Valérie Monteils (1) , Sébastien Couvreur (2) , Brigitte Picard (1)

1 UMRH - Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213
2 Ecole Supérieure d’Agriculture (ESA), Unité de Recherche sur les Systèmes d'Élevage

This article is partly based on a recent publication in the Journal of Agricultural and Food Chemistry (2017), 65 (37), pp 8264-8278: DOI: http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03239). The main objective of this study was the identification of the rearing practices of cows using 16 variables related to both the animal's life and finishing period. Three classes of rearing practices were obtained using for the first time an original statistical approach based on principal component analysis coupled with the iterative k-means algorithm. The classes were different in their carcass characteristics. Old cows raised mainly on pasture have better carcass characteristics. The Longissimus thoracis muscle of the cows raised on pasture (with high physical activity) showed greater proportions of IIA fibers at the expense of the fast IIX ones. Accordingly, the meat of these animals has better color characteristics. The statistical approach applied in the case of the Maine-Anjou PDO is proposed to be applied on additional French breeds and animal types.

Cet article est en partie tiré des résultats d’une étude récemment publiée dans Journal of Agricultural and Food Chemistry (2017), 65 (37), pp 8264–8278 : DOI : http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03239) qui avait comme principal objectif l’identification de pratiques d’élevage à partir de 16 variables reflétant à la fois la vie de l’animal et la période de finition. Trois classes de pratiques (« Foin », « Herbe », « Enrubanné ») ont été obtenues en utilisant une approche statistique originale se basant sur l’analyse en composantes principales couplée à la classification kmeans après une normalisation des données. Les caractéristiques des carcasses étaient différentes entre les trois pratiques, et sont supérieures pour la classe Herbe. Les vaches de la classe Herbe ont les propriétés des carcasses les plus avantageuses du point de vue économique pour les éleveurs. Quant aux qualités de la viande issue du faux-filet, les vaches finis au pâturage (Classe Herbe) ont une viande plus rouge que celle des classes Foin et Enrubanné, sans aucune différence pour la tendreté et en lipides intramusculaires. Les propriétés métaboliques et contractiles du muscle Longissimus thoracis, ne sont différentes que pour les proportions des fibres glycolytiques IIX et oxydatives IIA qui étaient respectivement, les plus faibles et plus élevées pour les vaches de la classe Herbe. L’approche mise en oeuvre dans le cas de l’AOP Maine-Anjou est proposée pour être généralisée sur d’autres races et types animaux d’élevage français.

Mots clés: AOP Maine-Anjou; qualité viande et carcasse; pratique d’élevage; carcass

Mots clés: carcasse; pratique d'élevage; approche statistique; race bovine maine anjou

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Mohammed Gagaoua, Valérie Monteils, Sébastien Couvreur, Brigitte Picard. Mise en relation des pratiques d’élevage avec les propriétés des carcasses et de la viande. La revue française de la recherche en viandes et produits carnés, 2018, 34 (1), pp.1-9. ⟨hal-01722037⟩