Protéines végétales et risque allergique

Colette Larré (1) , Chantal Brossard (1) , Sandra Denery (1) , Virginie Lollier (1) , Roberta Lupi (1)

1 BIA - Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages

Increasing the contribution of vegetable proteins in the diet can be a response to the economic and ecological challenges in the next decades. Current knowledge of the mechanisms and molecules involved in food allergy suggests a risk of increasing the prevalence of this pathology. Protein frequently consumed gathered in families with structural conservation in which most food allergens are distributed. This proximity often causes cross-reactions. The same families will be likely involved in the diversification of the diet, which may impact the prevalence of food allergy. Moreover, the processing methods used by food industry may destroy existing epitopes or create new ones, possibly responsible for new sensitization. This is the case of deamidation of wheat gluten. The lack of reference method for predicting the risk makes essential the establishment of a forward-looking research strategy on these aspects.

L'augmentation de la part des protéines végétales dans l'alimentation humaine est une des réponses aux enjeux économiques, nutritionnels et écologiques des prochaines décennies. La connaissance actuelle des mécanismes et des molécules impliquées dans l’allergie alimentaire suggère toutefois un risque d’augmenter simultanément la prévalence de cette pathologie. Les familles protéiques fréquemment consommées et dans lesquelles se répartissent la majorité des allergènes alimentaires ont une conservation structurale importante. Cette ressemblance est souvent à l’origine de réactions croisées. Il est probable que ces familles seront concernées, ce qui risque d’impacter la prévalence de l’allergie alimentaire. Les procédés de transformation utilisés par l’industrie alimentaire entraînent des modifications des molécules qui peuvent dans certains cas détruire des épitopes existants ou en créer de nouveaux à l’origine de néo-sensibilisation. C’est le cas notamment de la désamidation du gluten de blé. En l’absence de méthode de référence pour la prédiction de ce risque, il est essentiel de mettre en place une stratégie de recherche prospective sur ces aspects afin de l’estimer et de l’appréhender au mieux.

Mots clés: Risque; Allergie; Structure; Protéines végétales; Aliment; Risk; Allergy; Plant protein; Food

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Colette Larré, Chantal Brossard, Sandra Denery, Virginie Lollier, Roberta Lupi. Protéines végétales et risque allergique. Innovations Agronomiques, 2016, 52, pp.63-72. ⟨10.15454/1.5135842600586855E12⟩. ⟨hal-01652913⟩