Lavoisier and meat stock
Résumé
Antoine-Laurent de Lavoisier published his results on ‘meat stock’ preparation in 1783. Measuring density, he stated that ‘food principles’ were better extracted using a large quantity of water. This result was checked. To cite this article: H. This et al., C. R. Chimie 9 (2006).
Dans un article datant de 1783, Antoine-Laurent de Lavoisier décrit ses études des « bouillons de viande ». En mesurant la densité des solutions aqueuses obtenues par cuisson de tissu musculaire de bœuf (Bos taurus) dans de l'eau par un dispositif de sa conception, il détermine la quantité de matière dissoute. Ses expériences, refaites dans les conditions historiques, ont été comparées à des mesures effectuées à l'aide d'outils modernes : comme l'écrit Lavoisier, la quantité de matière sèche augmente avec la quantité d'eau utilisée pour l'extraction ; en revanche, la précision affichée était sans doute exagérée. Pour citer cet article : H. This et al., C. R. Chimie 9 (2006).