Caractérisation des défauts de carcasses de poulets visibles à l’abattoir
Résumé
Several muscular defaults are observed in poultry production. They affect fillets without being visible before
animal’s slaughter and can touch batches having good zootechnical performances. These defaults can have for
consequence a withdrawal of fillets intended for sale or transformation. The main defaults of filets are white
striping, wooden breast, "spaghettis" filets and Oregon disease. Brochures were realised with three levels of
gravity of each of these defaults to allow operators to identify them. Brochures were realised and validated by all
the industrial partners as well as by professional consortium. This characterisation was a prerequisite in the study
of these defects in the French slaughterhouses, which includes evaluation of their prevalence and identification
of breeding and slaughtering factors involved in emergence of these defaults.
Différents défauts de carcasses sont observés depuis 5-6 ans dans la filière de production de volailles de chair. Ils
atteignent les filets sans être visibles avant l’abattage des animaux et peuvent toucher des lots ayant de bonnes
performances zootechniques à l’élevage. Ils impactent l’aval de la filière (découpe, transformation) car ils
peuvent avoir pour conséquence un retrait des filets destinés à la vente (défauts visuels) ou transformation. Ces
défauts étant émergents dans les abattoirs en France, il est apparu nécessaire dans un premier temps de mieux les
caractériser afin de pouvoir dans une étude ultérieure étudier les facteurs impliqués dans leur déterminisme. Les
principaux défauts de filets rencontrés sont : le « white striping », défini par la présence de stries blanches sur le
filet ; le « wooden breast » défini par la présence de zones présentant une texture plus dure, au niveau du filet ;
les filets « spaghettis » définis par une déstructuration importante des fibres musculaires qui se détachent les
unes des autres en filaments et les aiguillettes vertes ou « Oregon disease » définies par une coloration verte des
aiguillettes liée à une nécrose des fibres musculaires et au catabolisme de l’hémoglobine. Des supports visuels
ont été réalisés avec 3 niveaux de gravité de chacun de ces défauts afin de permettre aux opérateurs de bien les
identifier. Des plaquettes de caractérisation ont été réalisées et validées par l’ensemble des partenaires industriels
ainsi que par les interprofessions. Ces plaquettes ont servi de support de formation pour les opérateurs afin de
leur permettre de bien identifier ces défauts sur les carcasses de volailles. Cette caractérisation était un préalable
à l’étude de ces défauts dans les abattoirs français qui comprend l’évaluation de leur prévalence sur les lots de
poulets de chair et l’identification des facteurs d’élevage et d’abattage impliqués dans l’apparition de ces défauts.