Optimiser et valoriser la qualité nutritionnelle de produits transformés
Résumé
Ce guide, destiné aux industriels et professionnels de l’agroalimentaire, résulte d’un travail collectif entre le CRITT Agroalimentaire PACA, le CTCPA, et l’unité INRA 1260 de recherche en nutrition humaine. Il propose une démarche originale d’optimisation et de valorisation de la qualité nutritionnelle de produits méditerranéens avec la volonté d’inscrire la tradition dans la modernité et la durabilité.
La première partie du guide présente la nouvelle pyramide de l’alimentation méditerranéenne entrée au patrimoine culturel de l’Humanité de l’UNESCO en 2010. Cette pyramide promeut la combinaison de produits méditerranéens et leurs fréquences de consommation, pour une bonne couverture des besoins
nutritionnels. Le concept de rétro-innovation, à l’initiative de la démarche OPTIMED, y est également présenté.
La deuxième partie détaille la méthode OPTIMED dont l’originalité réside dans l’utilisation de deux outils : la programmation linéaire et le profilage nutritionnel. La programmation linéaire permet d’identifier des formulations optimales d’ingrédients intégrant de multiples contraintes (nutritionnelles, réglementaires, techniques, économiques) tout en respectant la tradition culinaire. Le nouveau système SAINcat,LIM estime et permet de suivre la qualité nutritionnelle globale d’un aliment en prenant mieux en compte des spécificités liées à son appartenance à une catégorie d’aliments (fruits et légumes, légumineuses, céréales, produits laitiers, viandes et oeufs, poissons). La combinaison inédite des deux outils permet de proposer des solutions d’optimisation de la qualité nutritionnelle globale en vue d’une meilleure valorisation des produits.
La troisième partie présente l’application de la méthode OPTIMED sur plusieurs produits typiques de l’alimentation méditerranéenne comme la tapenade, la soupe de poissons et la ratatouille.
