Control of acidity and pH in musts and wines through two accessible short-term innovations in vineyards and wineries: minimal pruning and electrodialysis with bipolar membranes
Résumé
In the wine-producing regions of southern France, characte¬rized by a relatively warm and increasingly dry climate, a progres¬sive increase in pH and K+ content and a reduction of the acidity of musts and wines have been observed over the last two decades. Corrective actions are therefore necessary to address the problems resulting from this situation in terms of the microbiological stabi-lity and sensory qualities of wines. Application of the inverse engineering method provides the possible solutions from among the various agronomical and techno¬logical tools available, without the use of additional inputs. In this way, two approaches can be clearly identified: minimal pruning (MP) in the vineyard, and electrodialysis with bipolar membranes (EDBM) in the wine cellar. MP is a trellis system that was developed in Australia and whose main objective is the reduction of grape production costs per hectare. Experiments carried out in the Languedoc-Roussillon region over the last ten years have shown that different varieties of grapes trained using MP were richer in tartaric acid at maturity, with lower pH and K+ concentration, than those trained using verti¬cal shoot positioning (VSP). These conditions improve the sensory perception of fresh fruit in wines. EDBM is a new technological approach that provides a quan¬tifiable and specific action to precisely adjust the pH of must or of wine, independently of the initial pH. This technology, which was studied for five years by INRA and the Eurodia Company on many white, Rosé and red wines, allows the selective extraction of cations, and potassium in particular, without changing the tartaric and malic acid contents or the compounds of the matrix wine (alco¬hol, aromas, polyphenols).
Dans les régions viticoles du sud de la France, caractérisée par un climat relativement chaud et de plus en plus sec, une augmentation progressive du pH et de la teneur en K+ ainsi qu’une réduction de l’acidité des moûts et des vins ont été observées au cours des deux dernières décennies. Des actions correctrices sont donc nécessaires pour résoudre les problèmes engendrés par cette situation, au niveau de la stabilité microbiologique et des qualités sensorielles des vins. L’application d’une méthode d’ingénierie inverse fournit des solutions possibles en puisant parmi les divers outils agronomiques ou technologiques disponibles, sans utiliser des intrants additionnels. Dans cette optique, deux approches ont été clairement identifiées : la Taille Minimale ou non taille (MP : Minimal Pruning) au vignoble , et l’électrodialyse par membranes bipolaires (EDBM) à la cave. La Taille Minimale (MP) est un système de conduite qui a été développé en Australie avec comme objectif principal la réduction des coûts de production par hectare. Les essais conduits dans la région Languedoc-Roussillon au cours de ces dix dernières années ont montré que différents cépages conduits en Taille Minimale produisaient des moûts de raisins plus riches en acide tartrique à maturité, avec un pH et une teneur en K+ moindres, par rapport à ceux conduits en Espalier vertical (VSP : Vertical Shoot Positio¬ning). De telles conditions améliorent la perception sensorielle du ‘fruit frais’ dans les vins. L’EDBM est une nouvelle technologie qui permet un ajuste¬ment précis et quantifiable du pH d’un moût ou d’un vin, quelque soit le niveau de départ du pH. Cette technologie qui a été étudiée pendant cinq ans par l’INRA et la Compagnie Eurodia sur de nom¬breux vins blancs, Rosés et rouges, permet une extraction sélective des cations, en particulier du potassium, sans modifier les teneurs en acides tartrique et malique, ou les autres composés de la matrice du vin (alcool, arômes, polyphénols). Les caractéristiques de ces deux outils innovants sont discu¬tées, et leurs effets sur la réduction du pH et de la teneur en K+ sont quantifiés et comparés à des méthodes agronomiques ou techno¬logiques plus classiques. De façon générale la combinaison de la Taille Minimale et de l’ElectroDialyse par Membranes Bipolaires offre la possibilité de re-équilibrer l’ensemble des vins concernés.