Agrégation protéique et propriétés gélifiantes et moussantes des protéines laitières - Quoi de neuf sur le plan des connaissances ?
Résumé
Lors de la transformation du lait en aliments, les traitements thermiques subis par le lait induisent la formation de nouvelles entités protéiques ou agrégats thermo-induits. Ces agrégats confèrent des propriétés fonctionnelles aux produits laitiers. Une approche d’ingénierie des agrégats thermo-induits a été développée à l’UMR-STLO qui vise à produire par des moyens variés des agrégats thermo-induits de propriétés physico-chimiques et structurales ciblées, puis à les introduire dans un lait recombiné afin d’évaluer leur propriétés fonctionnelles pour la formation des gels acides, pris comme un modèle du yaourt. Il est connu que la dénaturation et les traitements thermiques améliorent également les propriétés interfaciales et moussantes des protéines. Le laboratoire BIA mène des recherches pour comprendre le rôle des agrégats thermo-induits dans la formation et la stabilisation des mousses. Alors que les protéines non agrégées s’adsorbent rapidement à l’interface, la présence d’agrégats thermoinduits stabilise la mousse par formation d’un réseau de type gel dans la phase continue. L’objectif de ces travaux est de déterminer les propriétés des agrégats qui sont favorables à l’établissement de nouvelles interactions dans les produits, ces dernières étant à l’origine de l’amélioration de leurs propriétés d’usage et de créer de nouveaux ingrédients techno-fonctionnels.
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte
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