Identification des liaisons polymères - Blanc d'oeuf lors de la cuisson des oeufs pochés
Résumé
L‟industrie des ovoproduits comporte un secteur dit « produits élaborés » parmi lesquels on retrouve les omelettes, les oeufs dur, les oeufs pochés… destinés à la restauration hors domicile. Certain de ces produits sont cuits directement dans l‟emballage pour de nombreuses raisons : augmentation de la durée de vie, meilleure qualité, meilleur rendement …Il s‟avère que, lors de la cuisson, des liaisons entre l‟emballage et le blanc d‟oeuf se créent et posent des problèmes lors de l‟ouverture des conditionnements. Par empirisme, la société a développé une formulation (un mélange d‟huile) qu‟elle pulvérise sur les films plastiques pour éviter ces problèmes d‟adhérence. Aujourd‟hui, elle souhaite éliminer cette formulation qui impose des contraintes qualité. En effet, ces huiles ne doivent pas être obligatoirement signalées sur l‟emballage, mais avec la nouvelle législation concernant l‟étiquetage, plus exigeante vis à vis des OGM et des allergènes, ces huiles vont perdre leur statut d‟agent technologique. Considérées comme additifs, elles devront apparaître dans la composition du produit sur l‟étiquette de l‟emballage. Pour cela, il est essentiel de comprendre les liaisons qui se mettent en place afin d‟envisager un moyen de les éviter.
L‟un des objectifs de ce stage est de compléter la bibliographie concernant les interactions entres les protéines du blanc d‟oeuf et les films plastiques. Il est également important de référencer les techniques qui permettent de caractériser la présence ou non de protéines sur les films plastiques ainsi que les forces d‟adhésion présentes. Un autre objectif est de mettre en place des expérimentations simples qui permettront de définir les raisons de l‟adhésion afin d‟envisager un emballage plus adéquat.
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte
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