Les activités biologiques de l'oeuf

Sophie Réhault-Godbert (1) , Marc Anton (2) , Francoise Nau (3) , Joël Gautron (1) , Yves Nys (1)

1 URA - Unité de Recherches Avicoles
2 BIA - Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages
3 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

The chicken egg is a model that is particularly interesting since it contains all the components that are essential for embryonic development.These molecules are specifically distributed within the entire egg, each compartment (eggshell, albumen, yolk and membranes)having its own specific function. Besides the nutrients essential for embryogenesis, there are many molecules that participate in the growthand defence of the embryo including the physical defence mainly ensured by the eggshell and the membranes, and the chemical defenceinvolving all the antimicrobial proteins. Thus, for humans, the egg is known for its highly nutritive value but it is also a putative sourceof numerous active molecules that are of major interest for different industrial areas such as the food industry, biotechnologies, cosmeticsor human health. Antimicrobial activities of some egg white proteins have been known for a long time but more recently some additionalactivities including antiviral, antioxidant, anti-adhesive, immuno-modulating, anti-hypertensive, anti-cancer or anti-inflammatoryactivities have been reported. Some of these biological characteristics are attributed to native proteins but also to peptides generated invitro by limited proteolysis. Altogether, these bioactive proteins and peptides constitute a promising potential and many investigations arecurrently underway to better define their industrial and pharmaceutical applications.

L’œuf se compose d’une grande diversité de nutriments et de molécules actives « programmés » pour permettre le développement autonome d’un embryon dans un milieu confiné. Ces molécules d’intérêt sont réparties de manière équilibrée entre les différents compartiments de l’œuf (coquille, blanc, jaune, membranes) qui assurent chacun une fonction bien déterminée. Outre les éléments nutritifs essentiels à l’embryogenèse, on y trouve de multiples molécules participant au développement et à la protection de l’embryon qu’elle soit physique (coquille, membranes) ou chimique (molécules antibactériennes, antivirales, antioxydantes). Pour l’homme, l’œuf constitue un aliment de haute valeur nutritionnelle mais de plus en plus, il apparaît comme riche de nombreuses molécules actives d’intérêt majeur pour différents secteurs industriels tels que l’agroalimentaire, les biotechnologies, la cosmétique ou la santé humaine et animale. Les propriétés antibactériennes des protéines du blanc d’œuf sont connues depuis longtemps, mais il émerge depuis plusieurs années des activités particulièrement prometteuses en médecine humaine telles que des propriétés anti-adhésives, immuno-modulatrices, anti-hypertensives, anti-cancéreuses, anti-inflammatoires ou cryoprotectrices. Certaines de ces activités ne sont pas portées par les protéines natives mais par des peptides dérivés, générés in vitro par protéolyse ménagée des protéines de l’œuf. Ces peptides et protéines bioactifs présentent un intérêt grandissant depuis quelques années et de nombreux efforts sont actuellement menés pour tenter de mieux caractériser leurs applications potentielles.

Mots clés: ACTIVITE ANTIMICROBIENNE; ACTIVITE ANTI-HYPERTENSIVE; egg; protein

Mots clés: oeuf; protéine; peptide; activité immunitaire; antioxydant; propriété anticancerigène; cryoprotection

Domaines: Sciences agricoles

Sophie Réhault-Godbert, Marc Anton, Francoise Nau, Joël Gautron, Yves Nys. Les activités biologiques de l'oeuf. Productions Animales, 2007, 20 (4), pp.337-348. ⟨hal-01453963⟩