Processamento de soro de leite

Maura Pinheiro Alves (1) , Italo Tuler Perrone (1) , Pierre Schuck (2) , Evandro Martins (1) , Antonio Fernandes de Carvalho (1)

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFV
2 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

A produção leiteira e o processamento de leite e derivados são importantes atividades do estado de Minas Gerais. A produção de queijos no Brasil com Inspeção Federal foi de aproximadamente 751 mil toneladas no ano de 2015 (USDA, 2015), resultando na produção de elevado volume de soro de leite. O soro de leite representa de 80 a 90% do volume total do leite utilizado durante a produção de queijos e contem proximadamente 55% dos nutrientes do leite.Apesar do elevado volume de soro de leite produzido anualmente no Brasil, o seu beneficiamento requer a aplicação de tecnologias ainda não adaptadas à realidade nacional. O processo de industrialização do soro requer a utilização de instalações industriais com um determinado grau de complexidade, o que demanda um investimento financeiro considerável. Desta forma, é necessário um volume mínimo de matéria-prima que justifique o investimento. Grande parte do soro de leite gerado no Brasil tem origem nas operações de pequenas e médias queijarias o que justifica o pouco investimento em tecnologia necessária para o beneficiamento deste co-produto. A tendência pode ser então a instalação de unidades centrais de processamento, que recebam o soro produzido pelas queijarias de uma determinada região. O governo tem incentivado a aplicação de tecnologias que permitam o aproveitamento do soro de uma forma que seja viável, tanto do ponto de vista econômico como tecnológico. Dentre elas, a tecnologia de separação por membranas apresenta grande potencial por possibilitar que o processamento do soro resulte em produtos com características tecnológicas adequadas para utilização. Essa tecnologia pode permitir a melhoria da qualidade microbiológica do soro de leite e, ainda, a sua concentração inicial, melhorando a conservação do produto e garantindo a otimização da logística de captação do soro. Neste trabalho são apresentadas algumas propriedades das proteínas do soro de leite, além de tecnologias para o adequado processamento deste co-produto. O conhecimento dessas tecnologias é de grande importância por permitir o desenvolvimento de novos produtos, proporcionando aumento de lucratividade nas indústrias de laticínios.

Mots clés: produit laitier; Brésil; poudre de lait; industrie laitière; procédé de séchage; lactose; génie des procédés

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments; Génie des procédés

Maura Pinheiro Alves, Italo Tuler Perrone, Pierre Schuck, Evandro Martins, Antonio Fernandes de Carvalho. Processamento de soro de leite. Industria de Laticinios, 2016, 123, pp.71-72. ⟨hal-01415271⟩