Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Applications aux foies gras

Houssem Abidi (1) , Ruben Zuniga (2) , Nicolas Lehebel (2) , François Zuber (2) , Albert Duquenoy (3) , Francis Courtois (1)

1 GENIAL - Ingénierie Procédés Aliments
2 CTCPA - Centre Technique de la Conservation des Produits Agricole, Site Agroparc
3 AgroParisTech

Le traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation des produits préemballés est classiquement réalisé avec des barèmes à température constante dans l’ambiance de l’autoclave. Ces traitements, même optimisés en température et en durée, provoquent des différences importantes de cuisson entre la périphérie et le centre de certains produits, et généralement une cuisson globale inutilement excessive, notamment pour les produits à caractère conductif. Les Traitements Thermiques à Température Variable peuvent apporter des améliorations qualitatives (cuisson, texture, saveur, couleur..) et/ou économiques (par la minimisation de la durée totale du cycle d’appertisation). Le CTCPA, en collaboration avec AgroParisTech, a développé des outils logiciels en utilisant la modélisation et la simulation numérique des traitements thermiques, logiciels qui autorisent une optimisation itérative multicritères des barèmes. Le logiciel STERI’OPT® a été utilisé pour calculer et proposer des traitements thermiques à température variable. Ces cycles thermiques optimisés respectent la Valeur Pasteurisatrice ou Stérilisatrice à coeur souhaitée, avec une réduction de la Valeur Cuisatrice appliquée aux produits, par rapport aux barèmes classiques de référence.

Domaines: Génie des procédés

Houssem Abidi, Ruben Zuniga, Nicolas Lehebel, François Zuber, Albert Duquenoy, et al.. Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Applications aux foies gras. La revue française de la recherche en viandes et produits carnés, 2011, Septembre, pp.1-12. ⟨hal-01192558⟩