Le menu au restaurant et ses perspectives éthiques :de l’intitulé au choix des plats

Résumé : Anne Parizot et Clémentine Hugol-Gential Les intitulés des menus jouent un rôle extrêmement important dans la représentation et l’imaginaire des clients (Dupuy, 2009 – Parizot, à paraître 2014). Au-delà de la dimension esthésique qui contribue à donner accès aux caractéristiques sensibles et sensorielles des plats proposés (Boutaud, 2005), la dimension éthique du menu joue également un rôle prédominant dans l’expérience gastronomique. En effet, le menu et les intitulés utilisés donnent à voir qui est le chef à travers sa manière de cuisiner (produits utilisés, modes de préparation) mais aussi à travers la manière de présenter ses plats. Le menu devient alors le véhicule d’une culture alimentaire, culinaire et il est le reflet des cultures locales liées à un restaurant et à un chef. Dans un premier temps, nous souhaitons alors proposer une analyse des intitulés des plats de restaurants gastronomiques pour rendre compte des procédés discursifs mobilisés pour donner du goût aux mots tout en envisageant le rôle de ces procédés dans la construction identitaire du restaurant et du chef. Si le menu nous donne à voir l’identité du restaurant et du chef, les choix produits par les clients sur la base des intitulés sont également constitutifs de leur propre identité. La problématique de la construction identitaire en lien avec la consommation et le choix alimentaires a beaucoup été étudiée en sociologie et en anthropologie de l’alimentation. Dans cette perspective, l’alimentation est un des fondements de soi (Fischler, 1988) et est donc une clé dans la construction de notre identité. La nourriture joue un rôle important sur la psyché humaine et les croyances magiques qui lui sont attribuées influencent grandement le choix des individus (Rozin, 1994). Ainsi dans un second temps, nous nous intéresserons à la construction identitaire du client en considérant les pratiques et les choix alimentaires dans une perspective dynamique et interactionnellement négociée (Sneidjer 2006). Grâce à des analyses d’enregistrements vidéo réalisés en contexte naturel de restauration, nous soulignerons que la manière dont les choix des clients sont discutés et rendus visibles lors de la prise de commande contribuent à leur construction identitaire (Hugol-Gential, 2012). L’ensemble de cette communication vise alors à souligner que le menu est un objet pluriculturel constitutif des identités du chef et des clients.
Mots-clés : restaurant intitulé menu
Document type :
Conference papers
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01135844
Contributor : Clémentine Hugol-Gential <>
Submitted on : Thursday, March 26, 2015 - 9:44:32 AM
Last modification on : Thursday, January 31, 2019 - 2:52:04 PM

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  • HAL Id : hal-01135844, version 1

Citation

Clémentine Hugol-Gential, Anne Parizot. Le menu au restaurant et ses perspectives éthiques :de l’intitulé au choix des plats . Goût et identité culturelle, Dec 2014, Dijon, France. ⟨hal-01135844⟩

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