Fatty acid composition of Piedmont "Ossolano" cheese

Giuseppe Zeppa , Manuela Giordano , Vincenzo Gerbi , Marco Arlorio

Fatty acid composition of 66 samples of "Ossolano", a typical semi-hard cheese produced from raw cow milk in the Ossola valley (North Piedmont, West Italy) was determined. The survey was carried out on 24 summer cheeses produced in mountain farms (1500-2200 m) with milk from pasture-fed cows and 42 winter cheeses produced in valley farms (500-800 m) with milk from hay- and concentrate-fed cows. Seasonal variation in feeding condition was responsible for the observed variations in fatty acid composition of the samples. Long-chain mono- and poly-unsaturated fatty acids were more abundant in the summer cheeses while short- and medium-chain saturated fatty acids were higher in winter products. The ratio of saturated to unsaturated fatty acids was thus lower in summer cheeses compared with winter cheeses. Conjugated linoleic acids, n-3 and n-6 acids were instead higher in summer cheeses according to the results of many authors. The n-6/n-3 ratio is lower in the summer products with an interesting nutritional effect due to the essential role of n-3 polyunsaturated fatty acid in human health.

Composition en acides gras du fromage " Ossolano " du Piémont. La composition en acides gras a été déterminée dans 66 échantillons d'" Ossolano ", un fromage à pâte semi-dure qui est produit à partir du lait cru dans la vallée de l'Ossola (Piémont du Nord, Italie). Vingt-quatre de ces fromages ont été fabriqués en été à partir de laits produits sur des pâturages de montagne (1500-2200 m) et quarante-deux en hiver à partir de laits produits dans la vallée (500-800 m) avec une alimentation à base de foin et de céréales. Le changement dans l'alimentation a déterminé le changement de la composition en acides gras des fromages. La proportion en acides gras à chaîne longue mono- et poly-insaturés était significativement plus élevée dans les fromages d'été, alors que celle des acides gras saturés à chaîne courte et moyenne était plus élevée dans les fromages d'hiver. Par conséquent le rapport entre les acides saturés et acides insaturés était plus petit dans les fromages d'été que dans les fromages d'hiver. Les CLA et les acides n-3 et n-6 sont plus élevés dans les fromages produits en été comme de nombreux auteurs l'ont déjà souligné. Le rapport n-6/n-3 est plus petit pour les fromages produits en été, ce qui entraîne un effet nutritionnel intéressant grâce au rôle essentiel des acides gras poly-insaturés n-3 dans l'alimentation humaine.

Mots clés: fromage " Ossolano; Fatty acid; mountain cheese; Ossolano cheese; conjugated linoleic acid<br>---<br>Acide gras; fromage de montagne; fromage " Ossolano "; acide linoléique conjugué

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Giuseppe Zeppa, Manuela Giordano, Vincenzo Gerbi, Marco Arlorio. Fatty acid composition of Piedmont "Ossolano" cheese. Le Lait, 2003, 83 (2), pp.167-173. ⟨10.1051/lait:2003007⟩. ⟨hal-00895492⟩