Monitoring the identity and the structure of soft cheeses by fluorescence spectroscopy

Sophie Herbert , Nadine Riou , Marie Devaux , Alain Riaublanc , Brigitte Bouchet , Daniel Gallant , Éric Dufour

Soft cheeses exhibit a wide range of textures and, as a consequence, of structures. The objective of the present study was to investigate intrinsic fluorophores of cheese in order to discriminate between eight different soft cheeses. Protein tryptophan emission spectra and vitamin A excitation spectra were recorded directly on cheese samples using front face fluorescence spectroscopy. The eight soft cheeses were discriminated using their spectra by applying multivariate statistical methods such as principal component analysis and factorial discriminant analysis. From the tryptophan fluorescence data set, a good classification was observed for 95% and 92% of the principal and test samples, respectively. A better classification (96% and 93% for principal and test samples) was obtained from the vitamin A spectra. The spectral pattern associated with the principal components provides characteristic wavelengths which are the most suitable for separating the spectra. They allow information on the protein structure at the molecular level to be derived, in relation with cheese texture.

La spectroscopie de fluorescence frontale pour identifier et caractériser la structure de fromages à pâte molle. Les fromages à pâte molle présentent une large gamme de texture et, en conséquence, de structure. L'objectif de cette étude était d'évaluer le potentiel des fluorophores intrinsèques du fromage dans la discrimination de 8 types de fromages à pâte molle. Les spectres d'émission des tryptophanes de protéines et les spectres d'excitation de la vitamine A ont été enregistrés directement sur des fromages au moyen de la fluorescence frontale. L'analyse des collections de spectres par des méthodes statistiques multidimensionnelles telles l'analyse en composantes principales et l'analyse factorielle discriminante a permis de discriminer les 8 fromages. Respectivement 95 % et 92 % des échantillons principaux et de vérification ont été bien classés à partir des spectres de fluorescence des tryptophanes. Un meilleur résultat (respectivement 96 % et 93 % ) a été obtenu à partir des spectres de la vitamine A. Par ailleurs, les profils spectraux associés aux composantes principales présentent les longueurs d'onde les plus discriminantes de la collection spectrale. Ils permettent d'obtenir des informations sur la structure des protéines à l'échelle moléculaire, en relation avec la texture des fromages.

Mots clés: cheese; protein<br>---<br>fromage; identification; structure; fluorescence; protéine

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Sophie Herbert, Nadine Riou, Marie Devaux, Alain Riaublanc, Brigitte Bouchet, et al.. Monitoring the identity and the structure of soft cheeses by fluorescence spectroscopy. Le Lait, 2000, 80 (6), pp.621-634. ⟨10.1051/lait:2000149⟩. ⟨hal-00895449⟩