Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production
Résumé
The aromatic potential of various cocultures of yeasts, Brevibacterium linens and lactic acid bacteria (LAB) was studied in cheese-based medium. Three yeasts (Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum and Kluyveromyces lactis) were cultivated in association with B. linens, in the presence or in the absence of LAB - added as the commercial lactic acid starter Flora Danica®. Various parameters were analysed such as aroma compound production, the growth of each microorganism and lactose/lactate degradation. All tested yeasts could grow in all the associations regardless of the presence or the absence of LAB. LAB enhanced the growth of B. linens in D. hansenii associations, but they reduced B. linens' growth when associated with K. lactis. When cultivated alone, LAB produced very few aroma compounds and in lesser amount than the yeast-B. linens associations. In pure cultures of LAB, ethanol was the major volatile compound, and only scanty amounts of other volatile compounds were produced. The K. lactis-B. linens association exhibited the most diversified aroma compound profile with high quantities of S-methyl thioacetate and ethyl acetate. LAB promoted the synthesis of volatile sulphur compounds in this association.
Contribution de plusieurs associations microbiennes à l'affinage d'un milieu fromager. Le potentiel aromatisant de plusieurs co-cultures constituées de levures, de Brevibacterium linens et de bactéries lactiques (BL), a été étudié dans un milieu fromager. Trois levures (Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum et Kluyveromyces lactis) ont été cultivées en association avec B. linens, avec ou sans BL - ajoutées sous forme du levain lactique Flora Danica®. Plusieurs paramètres ont été analysés parmi lesquels la production de composés d'arôme, la croissance de chaque micro-organisme et la dégradation du lactose/lactate. Toutes les levures étudiées se sont développées que ce soit en présence ou en l'absence de BL. La présence de BL a favorisé la croissance de B. linens dans les associations avec D. hansenii, alors que la croissance de B. linens s'est trouvée réduite dans les associations avec K. lactis. Lorsqu'elles ont été cultivées seules, les BL ont produit qualitativement et quantitativement moins de composés d'arôme que les associations levures- B. linens. Les cultures pures de BL ont produit majoritairement de l'éthanol et seulement de très faibles quantités d'autres composés volatils. L'association K. lactis-B. linens a permis d'obtenir la plus grande diversité de composés d'arôme, avec des quantités importantes de S-methylthioacétate et d'acétate d'éthyle. Les BL ont permis d'augmenter les quantités de composés soufrés volatils produites dans cette association.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt