Effect of the botanical composition of hay and casein genetic variants on the chemical and sensory characteristics of ripened Saint-Nectaire type cheeses

Isabelle Verdier-Metz , Jean-Baptiste Coulon , Philippe Pradel , Christine Viallon , Hélène Albouy , Jean-Louis Berdagué

Forty-two multiparous dairy cows of 3 different breeds (Holstein, Montbéliarde and Tarentaise) were divided into 2 groups (A and B) according to $\beta$- and $\kappa$-casein genetic variants, and were fed 3 floristically different types of hay (cocksfoot, rye-grass-rich and native mountain grassland hay) according to a $3 \times 3$ Latin-square design. The milk produced by these cows was used to make Saint-Nectaire-type cheese, using identical and controlled cheesemaking techniques. The cheeses made from cocksfoot diet milk had higher pH ($P < 0.01$), lower fat in dry matter ($P < 0.05$), more elastic texture and a strong cellar odour ($P < 0.1$). The cheeses produced from the milk of cows fed native mountain grassland hay exhibited a slightly gritty and yellower body, and had a pronounced vinegar and cabbage odour. Rheological analysis confirmed the beneficial effect of the B variant of $\beta$- and $\kappa$-caseins on milk rennet clotting ability. This effect did not seem to affect the cheeses because they could not be distinguished by any of their sensory characteristics.

Effet de la composition floristique du foin et des variants génétiques des caséines sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés. Quarante-deux vaches laitières de race Holstein, Montbéliarde et Tarentaise répartis en 2 groupes (A et B) sur la base des variants génétiques des caséines $\beta$ et $\kappa$ ont reçu, dans un dispositif expérimental en carré latin $3\times 3$, 3 foins différant par leur composition floristique (foin de dactyle, foin de prairie naturelle, foin de prairie naturelle riche en ray-grass). Le lait de ces animaux a été transformé en fromage de type Saint-Nectaire dans des conditions technologiques contrôlées identiques d'une fabrication à l'autre. Les fromages réalisés avec du lait de foin de dactyle se distinguent des autres par un pH plus élevé ($P < 0,01$), un gras/sec plus faible ($P < 0,05$), mais également par une texture plus élastique ($P < 0,1$) et une forte odeur de cave ($P < 0,1$). Les fromages de prairie naturelle ont présenté une pâte plus jaune ($P < 0,05$) de texture légèrement granuleuse, mais surtout une odeur de vinaigre et de chou prononcée. L'analyse des propriétés rhéologiques des laits confirme l'effet bénéfique du variant B des caséines $\kappa$ et $\beta$ sur l'aptitude à coaguler du lait. Cet effet ne semble pas se répercuter sur les fromages puisqu'ils ne se distinguent, selon le variant, sur aucun critère sensoriel.

Mots clés: milk; cheese; genetic variant; diet<br>---<br>lait; fromage; variant génétique; alimentation

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Isabelle Verdier-Metz, Jean-Baptiste Coulon, Philippe Pradel, Christine Viallon, Hélène Albouy, et al.. Effect of the botanical composition of hay and casein genetic variants on the chemical and sensory characteristics of ripened Saint-Nectaire type cheeses. Le Lait, 2000, 80 (3), pp.361-370. ⟨10.1051/lait:2000131⟩. ⟨hal-00895412⟩