New media for the numeration of cheese surface bacteria

Catherine Denis , Micheline Gueguen , Eric Henry , Delphine Levert

The characterisation of naturally occurring bacterial species present in cheese made from raw milk and/or the study of the equilibrium of the floras present during the ripening process necessitates the use of reliable culture media. Currently, there are relatively few methods available for specifically counting these microorganisms in the dairy environment. Three media were developed. These media were compared with Chapman and TSA/NaCl media for their ability to select and to allow the growth of the researched germs in 25 samples of different cheeses (Camembert, Pont l'Évêque, Livarot, Comté, Saint-Nectaire, Salers), as well as in 4 samples of raw milk. The CRBM medium (Cheese Ripening Bacteria Medium) permitted the recuperation of all ripening bacteria; this medium supplemented with bacitracine selected for the staphylococci, while supplemented with furazolidone, it permitted the numeration of corynebacteria present including the Micrococcaceae. These media were more selective against undesirable floras (enterobacteria, Bacillus spp., streptococci, yeasts and molds) and allowed a better growth of the studied bacteria. For all the types of cheese studied, the specificity of the media was satisfactory. The use of CRBM media therefore appears interesting in view of the microbiological characterisation of milk or cheeses made from raw milk.

Nouveaux milieux pour le dénombrement de la flore de surface des fromages. Le recensement des espèces naturellement présentes dans les fromages au lait cru et/ou l'étude de l'équilibre des flores au cours de l'affinage nécessitent de disposer de milieux fiables. Or, il existe relativement peu de milieux de dénombrement spécifiques pour ces micro-organismes dans le domaine laitier. Trois milieux ont été développés. La performance de ces milieux, en terme de sélectivité et d'électivité, a été évaluée pour 25 échantillons de fromages (Camembert, Pont l'Évêque, Livarot, Comté, Saint-Nectaire, Salers) et pour 4 échantillons de lait cru, en comparaison avec les milieux Chapman et TSA/NaCl. Le milieu CRBM permettait la récupération des bactéries d'affinage dans leur ensemble ; supplémenté en bacitracine, il sélectionnait les staphylocoques tandis que la furazolidone permettait de dénombrer les bactéries corynéformes, y compris les Micrococcaceae. Le milieu CRBM et le milieu CRBM modifié par addition d'antibiotiques étaient plus sélectifs vis-à-vis de flores indésirables (entérobactéries, Bacillus, streptocoques, levures-moisissures). Ils présentaient par ailleurs une meilleure électivité vis-à-vis des bactéries d'affinage, la diversité des espèces recensées étant plus importante. Pour tous les fromages étudiés, la spécificité des milieux était satisfaisante. L'utilisation des milieux CRBM apparaît intéressante pour la caractérisation microbiologique des laits ou des fromages au lait cru.

Mots clés: corynebacteria; cheese; ripening; numeration<br>---<br>Bactérie corynéforme; Micrococcaceae; fromage; affinage; dénombrement

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Catherine Denis, Micheline Gueguen, Eric Henry, Delphine Levert. New media for the numeration of cheese surface bacteria. Le Lait, 2001, 81 (3), pp.365-379. ⟨10.1051/lait:2001138⟩. ⟨hal-00895378⟩