Relationships between the sensory characteristics, neutral volatile composition and gross composition of ten cheese varieties

J. Ben Lawlor , Conor Delahunty , Martin Wilkinson , Jeremiah Sheehan

Relationships between the odour, flavour and texture sensory attributes and the neutral volatile composition and gross composition of ten varieties of cheese were determined. Sensory evaluation was carried out by fifteen trained assessors who used a vocabulary of nine odour, twenty-one flavour and ten texture terms. Volatile compounds were isolated in a bench top purge and trap model system, trapped on Tenax-TA and analysed using gas chromatography coupled with mass spectrometry. Gross composition was measured using standard methods. Results of Principal Components Analysis on the sensory data showed that the first seven Principal Components significantly discriminated between cheeses and accounted for 86% of the variation. Partial Least Squares regression was used to determine the relationship between significant sensory attributes and thirty identified volatile compounds and the gross compositional data. Six odour and eleven flavour attributes were positively correlated with subsets of volatile compounds and gross compositional data. Seven texture attributes were shown to be correlated to subsets of gross compositional measurements. Overall, the present study illustrated that individual cheese flavour and texture attributes are the result of complex interactions of specific volatile compounds and compositional variables.

Corrélation entre les caractéristiques sensorielles, la fraction volatile neutre et les principaux paramètres de composition de dix variétés de fromages. Les caractéristiques sensorielles concernant l'odeur, le goût et la texture de dix variétés de fromages ont été corrélées à la composition de leurs fractions volatiles neutres et à leurs principaux paramètres de composition. Une évaluation sensorielle a été réalisée par quinze sujets entraînés avec un vocabulaire de neuf descripteurs pour l'odeur, vingt et un pour le goût et dix pour la texture. Les composés volatils ont été isolés à l'aide d'un système de concentration des effluves sur polymère Tenax-TA et ont ensuite été analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Les principaux paramètres de composition ont été déterminés à l'aide de méthodes standards. Les analyses en composantes principales des données sensorielles ont montré que les sept premières composantes principales significativement discriminantes comptaient pour 86 % de la variation totale. Une méthode statistique de régression multidimensionnelle a été utilisée pour déterminer les corrélations entre les données sensorielles, trente composés volatils des différents fromages et leur composition. Six descripteurs d'odeur et onze de goût ont été positivement corrélés avec des groupes de composés d'arômes et certains paramètres de composition. Sept descripteurs concernant la texture ont été corrélés à des paramètres de composition. Cette étude a montré que l'arôme et la texture d'un fromage résultent d'interactions complexes entre la fraction volatile et les principaux paramètres de composition.

Mots clés: sensory attribute; neutral volatile composition; gross composition; cheese; Parial Least Squares regression<br>---<br>caractéristique sensorielle; fraction volatile neutre; composition; fromage; régression type PLS

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

J. Ben Lawlor, Conor Delahunty, Martin Wilkinson, Jeremiah Sheehan. Relationships between the sensory characteristics, neutral volatile composition and gross composition of ten cheese varieties. Le Lait, 2001, 81 (4), pp.487-507. ⟨10.1051/lait:2001147⟩. ⟨hal-00895352⟩