Effect of ripening temperature on low moisture Mozzarella cheese: 2. Texture and functionality

Timothy Guinee , Esther Feeney , Patrick Fox

Low-moisture Mozzarella cheeses were made in duplicate and ripened for 70 d at 0, 4, 10 or 15 °C. For all temperatures, advance in ripening time resulted in significant ($P < 0.05$) decreases in the concentration of intact casein, firmness, melt time and apparent viscosity. In contrast, the flowability and stretchability of the molten cheeses increased significantly during storage. Increasing the ripening temperature from 0 to 15 °C resulted in a significant decrease in the mean concentration of intact casein and a decrease in the level of serum expressed on centrifugation. The latter changes were paralleled by a significant decrease in the mean melt time (time required for shred fusion) of the cheese over the 70 d ripening period, and a significant increase in the mean flowability and reduction in the mean apparent viscosity of the molten cheese. The effect of elevation of storage temperature on the functional attributes of the molten cheese was attributed mainly to the concomitant reduction in the content of intact casein which was negatively correlated with flowability and positively with apparent viscosity and melt time.

Effets de la température d'affinage sur les fromages de Mozzarella à faible teneur en eau. 2. Texture et propriétés fonctionnelles. Deux lots de fromages de Mozzarella à faible teneur en eau ont été fabriqués et maturés pendant 70 jours à 0, 4, 10 ou 15 °C. Pour toutes les températures, l'avancée dans le temps de maturation a entraîné une diminution significative ($P < 0,05$) de la concentration en caséine intacte, de la fermeté, du temps de fusion et de la viscosité apparente. Par opposition, l'aptitude à l'écoulement et au filant des fromages fondus a augmenté significativement pendant le stockage. L'augmentation de la température de maturation de 0 à 15 °C a résulté une diminution significative de la concentration moyenne en caséine intacte et une diminution de la quantité de sérum extraite par centrifugation. Parallèlement à ces derniers changements, on observait une diminution significative des temps moyens de fusion (temps exigé pour la fusion de brins de fromage râpé) au cours de la période de maturation de 70 jours, une augmentation significative de l'aptitude à l'écoulement et une diminution de la viscosité apparente moyenne du fromage fondu. L'effet de l'élévation de la température de stockage sur les caractéristiques fonctionnelles du fromage fondu a été attribué principalement à la réduction concomitante du contenu en caséine intacte qui a été négativement corrélé à l'aptitude à l'écoulement et positivement à la viscosité apparente et au point de fusion.

Mots clés: Ripening; functionality<br>---<br>Maturation; température; Mozzarella; propriéte fonctionnelle; texture

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Timothy Guinee, Esther Feeney, Patrick Fox. Effect of ripening temperature on low moisture Mozzarella cheese: 2. Texture and functionality. Le Lait, 2001, 81 (4), pp.475-485. ⟨10.1051/lait:2001146⟩. ⟨hal-00895350⟩