Preliminary observations on the colour variability of breast meat ('magrets') in force-fed ducks

Xavier Fernandez , Alain Auvergne , Michel Renerre , Philippe Gatellier , Hélène Manse , René Babile

Fifty-eight force-fed mule ducks were used to evaluate the variability of 'magret' (breast meat) colour. Trichromatic coordinates in the CIELAB system (L*, a*, b*) were measured at 4 and 24 h post mortem and after 6 days of storage at +4 °C under an oxygen-permeable film. At 24 h post mortem, the colour of breast meat was visually assessed and the 'magrets' were assigned to one of three colour groups (normal, intermediate, pale). At 24 h post mortem, 22% of the magrets were classified as very pale, and showed higher L* and b* than those classified as normal. These differences were maintained over the 5 days storage but their magnitude was not increased. The L* and b* values were significantly and positively correlated with the content of intramuscular fat (r = 0.50, $P < 0.01$ and r = 0.29, $P < 0.05$, respectively). The different measurements could not clearly demonstrate that the abnormal colour was due to myoglobin and lipid oxidation and/or colour defects such as those encountered in PSE (Pale, Soft, Exudative) meat. These preliminary observations showed a high variability of breast meat colour in force-fed ducks. Further research is needed to elucidate the underlying mechanisms.

Observations préliminaires sur la variabilité de la couleur des magrets de canards. Cinquante huit canards mulards gavés ont été utilisés pour étudier la variabilité de la couleur des magrets. Les coordonnées trichromatiques (L*, a*, b*) ont été mesurées en fin de ressuage, à 24 h et 6 jours post mortem, après une conservation à +4 °C sous film perméable à l'oxygène. Une appréciation subjective de la couleur était réalisée à 24 h post mortem et les magrets étaient affectés à une des trois classes de couleur (normale, intermédiaire, pâle). À ce stade, la couleur présentait une variabilité importante : 22 % des magrets examinés avaient une couleur pâle, associée à une luminance (L*) et un indice de jaune (b*) plus élevés que les magrets de couleur 'normale'. Ces différences étaient maintenues pendant 5 j de conservation à + 4 °C, mais ne s'accentuaient pas. Les coordonnées L* et b* étaient positivement et significativement corrélées à la concentration de lipides intramusculaires (r = 0,50, $P < 0,01$ et r = 0,29, $P < 0,05$, respectivement). Sur la base des mesures réalisées, la variabilité de la couleur des magrets ne pouvait pas être attribuée de manière certaine à l'oxydation de la myoglobine et/ou des lipides ni à l'expression de défauts de qualité tels que ceux des viandes PSE (pâles, molles et exsudatives). Cette étude souligne l'intérêt d'étudier plus en détail le déterminisme des défauts de couleur des magrets de canard.

Mots clés: duck; overfeeding; meat quality; colour<br>---<br>canard; gavage; qualité de la viande; couleur

Domaines: Zootechnie

Xavier Fernandez, Alain Auvergne, Michel Renerre, Philippe Gatellier, Hélène Manse, et al.. Preliminary observations on the colour variability of breast meat ('magrets') in force-fed ducks. Animal Research, 2003, 52 (6), pp.567-574. ⟨10.1051/animres:2003038⟩. ⟨hal-00889991⟩