L'amélioration des techniques de transformation du manioc en cossettes en RCA : rouissage en vase clos et séchage en encage thermique
Résumé
Le manioc constitue l'aliment de base en République centrafricaine (RCA). La population le consomme sous diverses formes: tubercule sans préparation (consommé cuit), chickouangue, bouillie, soupe, grillé ou braisé (roui ou non roui), sous forme de pâte cuite préparée à partir de la farine de cossettes. Plus de 80% de la population centrafricaine consomme le manioc sous forme de pâte cuite préparée à partir de la farine de cossette et plus de 50% des besoins énergétiques sont assurés par le manioc en RCA. Pendant la saison des pluies, la demande en cossettes de manioc est supérieure à l'offre dans la majeure partie du pays. Ce déficit conduit les transformatrices à raccourcir volontairement la durée de fabrication du produit. En conséquence, les opérations de rouissage et de séchage sont souvent incomplètes. Cela entraîne des risques de toxicité dus à la rémanence des dérivés cyanogéniques dans les cossettes. Les techniques de séchage (en plein air) posent des problèmes de souillure et sont très peu efficaces en saison des pluies. Des essais de rouissage en vase clos, dans des fûts en plastique, ont été effectués avec la participation des paysans, en utilisant des ferments naturels. Des rouissages effectués normalement pendant 5 à 6 jours (selon la saison) ont ainsi pu être faits en moins de 40 heures, suivis de 24 h de fermentation et moins d'une heure de séchage dans le four-séchoir (encage thermique). Les cossettes obtenues sont de qualité appréciable, mais leur prix de revient est plus élevé que celui des cossettes obtenues traditionnellement. La diffusion de cette technique reste à faire. (Résumé d'auteur)
Domaines
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