Increased CLA content in organic milk fermented by bifidobacteria or yoghurt cultures

Teneur en acide linoléique conjugué accrue dans des laits biologiques fermentés par des bifidobactéries et des levains à yaourt

Ana Carolina Rodrigues Florence , Roberta Claro da Silva , Ana Paula Do Espírito Santo , Luiz Antonio Gioielli , Adnan Y. Tamime , Maricê Nogueira de Oliveira

This study investigates the kinetics of acidification, fatty acid (FA) profile and conjugated linoleic acid (CLA, C18:2 c9, t11) content in fermented milks prepared from organic and conventional milk. Fermented milks were manufactured with five mixed cultures: four different strains of Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BL04, B94, BB12 and HN019) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, in co-culture with Streptococcus thermophilus TA040. The composition of milk was evaluated, and the kinetics of acidification was followed by continuous pH measurement using the Cinac system. The profile of FA, including CLA, was analyzed by gas chromatography. The chemical composition of conventional and organic milk was similar, with the exception of protein and Fe, the concentrations of which were higher in the organic milk. The rate of acidification was significantly influenced by the type of milk and the bacterial strain used. Co-cultures St-HN019 and St-BB12 showed higher maximal acidification rates in both milks. Final counts of S. thermophilus (9.0-10.1 log10 colony forming units (CFU)*mL−1), Lactobacillus bulgaricus (8.2-8.5 log10 CFU*mL−1) and B. animalis subsp. lactis strains (8.3-9.3 log10 CFU*mL−1) did not differ significantly in either milk. Unexpectedly, all fermented organic milks contained significantly higher amounts of CLA than the same milk before fermentation, whereas CLA amounts did not change during fermentation of conventional milk. Regardless of the type of milk, CLA was found to be significantly positively correlated with trans-vaccenic acid and negatively correlated with linoleic acid. Moreover, the CLA contents were significantly higher in fermented milks showing shorter fermentation times.

Cette étude a pour but d'examiner les cinétiques d'acidification, les profils en acides gras et les teneurs en acide linoléique conjugué (CLA, C18:2 c9, t11) de laits fermentés préparés à partir de lait biologique et conventionnel. Des laits fermentés ont été produits avec cinq types de cultures mixtes : quatre souches de Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BL04, B94, BB12 et HN019) et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, en co-culture avec S. thermophilus TA040. La composition du lait était évaluée et les cinétiques d'acidification étaient suivies par mesure continue du pH à l'aide du système Cinac. Les profils en acides gras incluant le CLA étaient analysés par chromatographie en phase gazeuse. Le lait conventionnel et le lait biologique avaient une composition chimique proche, à l'exception des teneurs en protéine et en fer, qui étaient plus élevées dans le lait biologique. La vitesse d'acidification était significativement influencée par le type de lait et les souches bactériennes utilisées. Dans les deux laits, la vitesse d'acidification maximale la plus élevée a été observée pour les co-cultures St-HN019 et St-BB12. Les dénombrements finaux de S. thermophilus (9,0 à 10,1 log10 CFU*mL−1), de L. bulgaricus (8,2 à 8,5 log10 CFU*mL−1) et de B. animalis subsp. lactis (8,3 à 9,3 log10 CFU*mL−1) ne différaient pas de façon significative dans les deux laits. De façon inattendue, tous les laits biologiques fermentés contenaient des teneurs significativement plus élevées en CLA que le même lait avant fermentation, alors que les teneurs en CLA ne variaient pas au cours de la fermentation dans le lait conventionnel. Quel que soit le type de lait, le CLA était positivement corrélé à l'acide trans-vaccénique et négativement à l'acide linoléique. De plus, les teneurs en CLA étaient significativement plus élevées dans les laits fermentés ayant des temps de fermentation courts.

Mots clés: acidification profile; fermented milk; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; organic milk; conjugated linoleic acid; trans-vaccenic acid<br>---<br>cinétique d'acidification; lait fermenté; lait biologique; acide linoléique conjugué; acide trans-vaccenique

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Ana Carolina Rodrigues Florence, Roberta Claro da Silva, Ana Paula Do Espírito Santo, Luiz Antonio Gioielli, Adnan Y. Tamime, et al.. Increased CLA content in organic milk fermented by bifidobacteria or yoghurt cultures. Dairy Science & Technology, 2009, 89 (6), ⟨10.1051/dst/2009030⟩. ⟨hal-00895715⟩