Initial studies into the characterisation of ripening stages of Emmental cheeses by mid-infrared spectroscopy

Caractérisation des stades d'affinage de fromages de type Emmental par spectroscopie moyen infrarouge - Étude préliminaire

Sandra Teresita Martín del Campo , Nicolas Bonnaire , Daniel Picque , Georges Corrieu

Experimental Emmental cheeses were analysed to evaluate the potential of mid-infrared spectroscopy to follow the ripening process. Cheeses were sampled at seven different ripening stages and were analysed. The infrared spectra were obtained by placing the cheese slices directly over the attenuated total reflectance crystal. Analysis of variance showed significant (P $\leqslant$ 0.05) absorbance changes between spectral sets in the regions assigned to vibrations of alcohol, amide and hydrocarbon chains. Principal component analysis (PCA) made it possible to describe four groups including samples ripened during 21, 27 and 34 days (G1), 51 and 58 days (G2), 65 days (G3) and the samples at the end of the ripening (mould opening, about 85 days) (G4). Using general discriminant analysis of spectral data, it is not possible to correctly distinguish samples according to seven dates of sampling, but samples belonging to the four groups identified by PCA are predicted well by the regression model.

Des fromages expérimentaux de type Emmental ont été analysés pour évaluer le potentiel de la spectroscopie moyen infrarouge pour caractériser l'affinage. Des échantillons de fromage ont été prélevés à sept stades différents d'affinage et analysés directement. Les spectres infrarouges ont été obtenus en plaçant les tranches de fromage sur un cristal de réflexion totale atténuée (ATR). L'analyse de variance a montré des changements d'absorbance significatifs (P $\leqslant$ 0.05) dans les régions spectrales assignées aux vibrations des fonctions alcools, amides et des chaînes carbonées. L'analyse en composantes principales permettait de décrire quatre groupes incluant les échantillons affinés pendant 21, 27 et 34 jours (G1), 51 et 58 jours (G2), 65 jours (G3) et en fin d'affinage (MO, ouverture des meules, environ 85 jours). Par analyse discriminante des données spectrales, il n'était pas possible de classer correctement les échantillons selon les sept dates de prélèvements. Cependant, les échantillons appartenant aux quatre groupes identifiés par ACP ont bien été prédits par le modèle de régression.

Mots clés: mid-infrared spectroscopy; cheese ripening; Emmental; spectral evolution; PCA; discriminant<br>---<br>spectroscopie moyen infrarouge; affinage; évolution spectrale; ACP; analyse discriminante

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Sandra Teresita Martín del Campo, Nicolas Bonnaire, Daniel Picque, Georges Corrieu. Initial studies into the characterisation of ripening stages of Emmental cheeses by mid-infrared spectroscopy. Dairy Science & Technology, 2009, 89 (2), ⟨10.1051/dst/2008041⟩. ⟨hal-00895695⟩