Spray drying of mango juice - buttermilk blends
Résumé
In India both dairy and fruit sectors face problems of lack of basic infrastructure for handling peaks in production. Mango is considered as king of the fruits, but its production is highly seasonal. Lack of adequate infrastructure in many places results in huge losses due to low keeping quality. In the dairy industry, buttermilk, a by-product of butter production, is mostly left unutilized. Buttermilk is a good source of valuable milk proteins and lactose; its high phospholipids content makes dried buttermilk a good functional ingredient in food formulations. In this study, blends with different levels of mango juice and buttermilk were spray dried viz., 5:95, 10:90, 15:85 and 20:80 at feed temperature of 40-55 °C and compressed air pressure of 68-170 kPa. It was observed that the various processing parameters such as outlet air temperature, total solids and blend proportions had a profound effect on the characteristics of the resultant powder. The viscosity of blends increased with an increase in the mango juice proportion in the blend. High acid content of the blends had no negative effect on thermal stability of the blends before and after spray drying. This is probably due to the fact that a relatively low feed temperature (45 °C) was used and the exposure of the blends to high temperatures was only momentary during drying process. It was found that increments in the inclusion of mango solids had a positive effect on the resultant yield of powder. An increase in solid content of the blends up to 35% resulted in a steep increase in yield, which was adjudged as the optimal total solids for drying. Further increase in total solids of the blends resulted in reduced yields. The outlet air temperatures of the spray drier were optimized at a range of 85-90 °C for all the blends. Sensory evaluation studies by an in-house panel affirmed that the blend with 20:80 ratio of mango juice: buttermilk, respectively, possessed the desired sensory characteristics.
Séchage par atomisation de mélanges de jus de mangue et de babeurre. En Inde, le secteur laitier et la production fruitière rencontrent les mêmes problèmes de manque d'infrastructure pour traiter les pics de production. Ceci est vrai pour la mangue, fruit roi, mais dont la production hautement saisonnière conduit, faute d'infrastructures adéquates pour sa conservation, à des pertes considérables. C'est aussi le cas dans l'industrie laitière où les surplus saisonniers de lait sont écrémés puis séchés, tandis que la crème est transformée en beurre, seul report pour la basse saison. Le babeurre, sous-produit de cette production, riche en protéines et en lactose, reste la plupart du temps inutilisé. Sa teneur élevée en phospholipides en fait, après séchage, un bon ingrédient fonctionnel pour la formulation d'aliments. Dans cette étude, des mélanges à différents taux de jus de mangue et de babeurre (5:95, 10:90, 15:85, et 20:80) ont été séchés par atomisation, à des températures d'entrée de 40-55 °C, et des pressions de 68-170 kPa. Il a été observé que les différents paramètres opératoires tels que la température de sortie d'air, la teneur en matière sèche et les proportions dans le mélange avaient un effet important sur les caractéristiques de la poudre résultante. Plus la proportion de jus de mangue dans le mélange augmentait, plus la viscosité augmentait. La teneur élevée en acide des mélanges n'avait pas d'effet négatif sur la stabilité thermique des mélanges avant et après séchage. Ceci est probablement dû au fait qu'une température d'entrée relativement basse (45 °C) a été utilisée et que l'exposition des mélanges à des températures élevées n'était que momentanée au cours du séchage. L'ajout de mangue avait un effet positif sur le rendement de poudre obtenu. Une augmentation forte du rendement était obtenue lorsque qu'on élevait la teneur en matière sèche des mélanges jusqu'à 35 %, valeur retenue comme optimale pour le séchage. Au-delà de ce taux, les résultats s'inversaient. Les températures de sortie d'air dans la tour de séchage étaient optimales dans la gamme 85-90 °C pour tous les mélanges. Les analyses sensorielles réalisées par un panel interne ont évalué le mélange jus de mangue:babeurre 20:80 comme étant le meilleur.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
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