Further processing characteristics of breast and leg meat from fast-, medium- and slow-growing commercial chickens

Cécile Berri , Elisabeth Le Bihan-Duval , Elisabeth Baéza , Pascal P. Chartrin , Laurent Picgirard , Nathalie Jehl , Maxime Quentin , Michel Picard , Michel Jacques M.J. Duclos

Standard fast-growing (FG), 'label' slow-growing (SG), and medium growing (MG) chicken crosses were grown until their market ages: 6, 8 and 12 weeks, respectively. They were compared for carcass and muscle traits and meat processing ability. The breasts of 6wk-FG birds contained less protein, more fat and muscle fibres with larger diameters than those of 8wk-MG and 12wk-SG birds. The pH15 and pHu values of breast and thigh muscle were the highest in the 6wk-FG and the lowest in the 12wk-SG. The latter exhibited higher breast drip loss compared with the 6wk-FG. During processing, the highest curing-cooking yields were obtained with the breast and leg meat from 6wk-FG and the lowest with that from the 12wk-SG. As a consequence of their reduced water holding ability, the processed meat from the 12wk-SG exhibited the lowest moisture and the white cured-cooked meat showed the driest texture and the best slice cohesiveness. This study suggests that processing ability and processed product characteristics of breast and leg meats are greatly related to the chicken type of production, with fast growing birds being more adapted to further processing than slow growing ones in terms of profitability.

Qualité technologique de la viande de filet et de cuisse de poulets commerciaux à croissance rapide, intermédiaire ou lente. Des poulets issus d'une souche standard à croissance rapide (FG), d'une souche 'label' à croissance lente (SG), et d'un croisement à croissance intermédiaire (MG) ont été élevés jusqu'à leurs âges respectifs de commercialisation : 6 semaines pour les FG, 8 pour les MG et 12 pour les SG. Nous avons comparé leurs caractéristiques musculaires et la qualité technologique de leurs viandes. Les filets des poulets standards (FG) contenaient moins de protéines, plus de lipides et présentaient des fibres musculaires de diamètre plus large que les deux autres types de poulets (MG et SG). Les pH à 15 minutes et à 24 h post mortem des muscles du filet et de la cuisse étaient les plus élevés chez les animaux standards (FG) et les plus faibles chez les animaux de type 'label' (SG). Les filets de ces derniers présentaient par ailleurs des pertes par exsudation supérieures à celles des filets des poulets standards. Lors de la transformation par saumurage-cuisson, les rendements technologiques les plus élevés ont été obtenus pour la viande de filet et de cuisse des poulets standards et les rendements les plus faibles pour la viande des poulets de type label. Du fait de leur pertes en eau supérieures lors de la transformation par saumurage-cuisson, les produits élaborés à base de viande de poulets labels présentaient les teneurs en eau les plus faibles, et dans le cas des blancs de poulets, la texture en bouche la plus sèche et la meilleure tenue de tranche. Cette étude montre que l'aptitude à la transformation ainsi que la qualité des produits élaborés sont largement influencées par le type de poulet, la viande des poulets de type standard paraissant la plus adaptée, d'un point de vue économique, aux procédés de transformation par saumurage-cuisson.

Mots clés: chicken; strain cross; meat; curing-cooking<br>---<br>poulet; croisement génétique; viande; saumurage-cuisson

Domaines: Zootechnie

Cécile Berri, Elisabeth Le Bihan-Duval, Elisabeth Baéza, Pascal P. Chartrin, Laurent Picgirard, et al.. Further processing characteristics of breast and leg meat from fast-, medium- and slow-growing commercial chickens. Animal Research, 2005, 54 (2), pp.123-134. ⟨hal-00890028⟩