La perte d'eau au cours de la réfrégiration dans l'air des fruits et des légumes

G. Letang (1)

1 UR GPAN - Génie des procédés frigorifiques

La qualité des fruits et des légumes est en partie liée à leur apparence, à la turgescence de la denrée qui lui donne son aspect "fraîcheur" caractéristique. Après leur cueillette, cet aspect s'altère progressivement jusqu'au flétrissement. L'auteur caractérise et analyse les mécanismes de la perte en eau au cours de la réfrigération et de la conservation des produits frais. / The quality of fruit and vegetables depends partly on their appearance: the turgidity of the cells gives the appearance of freshness to the produce. Fruit and vegetables gradually lose water until they are completely shrivelled. The author describes and analyses the process of water loss during chilling and storage in order to give recommendations for improving the methods for keeping produce fresh.

Mots clés: REFRIGERATION; FRUIT; LEGUME; CIRCULATION DE L'AIR; CONDITIONNEMENT

Domaines: Sciences de l'environnement

G. Letang. La perte d'eau au cours de la réfrégiration dans l'air des fruits et des légumes. Ingénieries eau-agriculture-territoires, 1997, 11, p. 41 - p. 50. ⟨hal-00461033⟩