From apple to apple products: processing effect on two nutritionrelated compounds
De la pomme à la pomme transformée : impact du procédé sur deux composés d?intérêt nutritionnel Caractérisation physique et sensorielle des produits transformés
Résumé
Nowadays, the growing interest in consumption of fruit and vegetables raises the question of processing impact on their nutritional benefits. This issue was focused here on apple phenolic compounds and dietary fibres and on two processed products: minimally processed apples and applesauce. These nutrition-related compounds were followed step by step during apple processing. This approach was completed with physical and sensory measurements on the processed products. Sensory analysis and measurements of the rheological properties of the applesauce studied highlighted their specific characteristics and stressed the importance of raw material on such properties. In the case of minimally processed apples, physical and sensory measurements illustrated the industrial feasibility of this product and allowed to choose the best atmosphere/cultivar combination. The follow-up of phenolics and dietary fibres during apple processing into applesauce underlined the importance of the different processing steps arrangement. A first cooking step led to extraction of part of the phenolics and pectic substances in the puree, where they were maintained after refining. However, these compounds were partly deteriorated during storage of apple puree in a heated flow-regulating tank. Overall, Phenolic compounds and antioxidant capacity were preserved during applesauce processing but the fibre content decreased. Yet, the soluble proportion of these dietary fibres, as well as their hydration properties, increased. Both fibres and phenolics were maintained for minimally processed apple, after 12 days of cold storage. Hence, minimal processing preserve nutritional qualities but the shelf-life of such products is still to short to allow large-scale production.
Dans le contexte actuel de revalorisation de la consommation des fruits et légumes, il est essentiel de connaître l'impact des procédés de transformation sur leurs composés d'intérêt nutritionnel. Cette problématique a été appliquée aux polyphénols et aux fibres alimentaires de la pomme et à deux produits : la quatrième gamme et la compote. L'originalité de l'approche repose sur un suivi de ces composés étape par étape au cours de procédés industriels et sur une caractérisation physique et sensorielle complémentaire des produits transformés. La caractérisation physique et sensorielle des produits transformés a permis de mettre en évidence les spécificités des compotes étudiées et l'impact de la matière première utilisée. Dans le cas de la quatrième gamme cette caractérisation a servi une étude de faisabilité industrielle et a permis de choisir les meilleures conditions atmosphère/variété. Le suivi des polyphénols et des fibres alimentaires de la pomme à la compote a révélé l'importance de l'agencement des étapes du procédé. La cuisson avant raffinage permet l'extraction d'une partie des polyphénols et des pectines et leur maintien dans la purée. Le stockage du produit en bac tampon dégrade par contre ces composés. En définitive, polyphénols et capacité antioxydante sont préservées au cours du procédé compote. En revanche, la teneur en fibres diminue mais la proportion en fibres solubles et les propriétés d'hydratation augmentent. Ces composés sont globalement préservés dans la pomme quatrième gamme après 12 jours de conservation. Ce procédé maintien les qualités nutritionnelles du fruit frais mais sa fragilité reste un obstacle à sa commercialisation.
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