Développement d’un procédé continu de fermentations alcoolique et maloalcoolique simultanées pour la vinification en rouge.
Résumé
Au cours de ces dernières années, de nouvelles technologies se sont développées en oenologie. L’apparition notamment de nouveaux outils de traitements thermiques, permettant l’extraction continue de la couleur et des polyphénols, ont fait apparaître le schéma de vinification en rouge en phase liquide. Dans ce schéma là, toutes les étapes se font en continu à l’exception des étapes de fermentation alcoolique et malolactique. Au niveau industriel, la difficulté de maîtrise et les risques d’un passage en fonctionnement continu n’encourage pas à sa mise en œuvre. Cependant, avec l’apparition sur le marché des levures immobilisées, la fermentation continue peut être un réel progrès technique permettant l’obtention d’un produit de qualité constante et en un temps plus court. ...
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)