Effect of leavening agent on Maillard reaction and the bifidogenic effect of traditional French bread

Effet d'agents de levée sur la réaction de Maillard et l'effet bifidogène du pain de tradition française

Romane Troadec (1) , Sofia Nestora (1) , Céline Niquet-Léridon (1) , David Marier (1) , Philippe Jacolot (1) , Elodie Sarron (1) , Stéphanie Regnault (1) , Pauline Anton (1) , Céline Jouquand (2, 1, 3)

1 UT&A - Transformations et Agro-ressources
2 UniLaSalle
3 TSV - Transformations Sociales et Politiques liées aux Vivants

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Romane Troadec, Sofia Nestora, Céline Niquet-Léridon, David Marier, Philippe Jacolot, et al.. Effect of leavening agent on Maillard reaction and the bifidogenic effect of traditional French bread. Food Chemistry, 2022, 393, pp.133387. ⟨10.1016/j.foodchem.2022.133387⟩. ⟨hal-03693730⟩