Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo
Résumé
À partir du cas du « fiore sardo », fromage à lait cru qui bénéficie du label de « sentinelle Slow Food », il s’agira ici d’analyser la production de la valeur économique et politique de ce produit spécifique à travers les modalités de conservation qui sont mises en place par les producteurs. La conservation (lieux, temps, techniques) est prise en compte dans les cahiers de charges et joue un rôle important dans la production de ces fromages, dans leur mise en circulation et dans la production de leur valeur. La durée de conservation semble accroître le prix de certains fromages sur le marché : en réalité elle se base sur un équilibre fragile qui concerne les transformations du fromage et de son goût dans le temps. Quand cette durée de temps est dépassée – car le fromage n’a pas encore été vendu – son goût change, il devient trop fort et le prix sur le marché commence à décroître. Slow Food intervient alors pour promouvoir ces fromages : ils deviennent ainsi des instruments dans les batailles du mouvement et leur goût devient un « goût politique ». Cet article s’intéresse aux enjeux économiques et politiques que ces pratiques de conservation et de valorisation sous-tendent, en prêtant attention aux intérêts des différents acteurs impliqués et aux rapports de pouvoir qu’elles engendrent.