De la "morue" dans tous ses états : l’emploi de quelques termes français, norvégiens et portugais dans le discours gastronomique et culinaire français

Machteld Meulleman (1)

1 CIRLEP - Centre Interdisciplinaire de Recherches sur les Langues et la Pensée - EA 4299

Cette contribution a pour objectif d’étudier le champ lexical du gadus morhua. Un tour d’horizon lexicographique des termes trouvés dans les dictionnaires norvégien, portugais et français révèle des différences intéressantes entre les trois langues. Ainsi, le norvégien connaît un nombre relativement important de termes qui distinguent de façon claire entre différentes variétés de l’espèce gadus morhua, ainsi qu’entre plusieurs types de traitement de conservation. A l’opposé, le portugais ne recourt qu’au terme unique de bacalhau pour désigner l’espèce de poisson en question, sa variété traitée pour conservation à la portugaise (par salaison et séchage), ainsi que les préparations culinaires auxquelles il donne lieu. Le français connaît, pour sa part, plusieurs termes, qui se caractérisent tous par une ambiguïté marquée, notamment dans le cas de cabillaud et morue, tant au niveau des espèces désignées que du traitement de conservation éventuel subi par le poisson. L’analyse empirique de ces deux termes dans un corpus d’articles de vulgarisation à visée explicative dans le domaine de la gastronomie met en évidence que dans ce genre discursif, ces deux termes s’utilisent d’une façon bien plus spécifique : ils désignent exclusivement l’espèce gadus morhua et s’opposent de façon tranchée en fonction du traitement subi : le terme de cabillaud est réservé au poisson frais, alors que celui de morue ne désigne que sa variante traitée. Ce sont les emprunts au norvégien et au portugais qui introduisent dans ces textes des distinctions plus techniques. Ainsi, le terme norvégien de skrei entraîne des développements détaillés sur les qualités gastronomiques de cette variété d’excellence, alors que le bacalhau permet d’aborder la façon typiquement portugaise de conserver le poisson ou encore des façons traditionnelles de le préparer. Dans les recettes culinaires, relevant d’un genre informatif, les termes de cabillaud et de morue se comportent de façon encore différente : cabillaud sert souvent d’hyperonyme pour le poisson blanc (tel que le lieu noir), alors que morue désigne l’espèce gadus morhua, qu’il s’agisse du poisson frais ou traité. Les emprunts à l’espagnol et au portugais ne figurent que dans des titres de recettes typiquement ibériques, alors que l’emprunt norvégien apparaît dans les titres et listes d’ingrédients dans son acception originale norvégienne désignant la variété supérieure de gadus morhua. En conclusion, la comparaison de l’emploi des termes du champ lexical français du gadus morhua dans des dictionnaires, des articles explicatifs à visée vulgarisatrice et des recettes de cuisine met en lumière l’importance d’étudier les propriétés sémantiques des termes en prenant en compte les caractéristiques spécifiques des différents genres textuels dans lesquels ils apparaissent.

Domaines: Linguistique

Machteld Meulleman. De la "morue" dans tous ses états : l’emploi de quelques termes français, norvégiens et portugais dans le discours gastronomique et culinaire français. Eva Lavric; Cornelia Feyrer; Carmen Konzett-Firth. Le vin et ses émules: Discours œnologiques et gastronomiques, Frank & Timme, 2022, 978-3-7329-0808-0. ⟨hal-03576522⟩