L’origine des Brettanomyces bruxellensis dans les vins
Résumé
Parmi les altérations microbiennes des vins, la production des phénols volatils par la levure Brettanomyces bruxellensis (B. bruxellensis) est l’une des plus redoutées par le vinificateur et probablement l’une des plus décriées par le consommateur. En outre, les phénols volatils ne sont pas les seuls produits de B. bruxellensis qui peuvent nuire à la qualité du vin (Figure 1) et qui font de cette levure l’ennemi numéro un des vinificateurs soucieux de produire un vin fin, fruité et de qualité. Initialement isolée de la bière (Clausen, 1905), la description de la levure B. bruxellensis dans le vin remonte au début de l’oenologie moderne (Agostino, 1950 ; Barret et al. 1950 ; Peynaud et Domercq, 1956). Mais ce n’est que relativement récemment que les microbiologistes du vin, sensibilisés par des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité du produit, se sont penchés sur cette problématique. Les premiers travaux menés sur la production du 4-éthylphénol et du 4-éthylgaïacol se sont focalisés sur B. bruxellensis. Rapidement B. bruxellensis fut décrite comme la seule espèce impliquée et son développement dans le vin comme la conséquence d’une contamination au chai et du non-respect des conditions élémentaires d’hygiène, si bien que les chais victimes de B. bruxellensis étaient aussitôt montrés du doigt. Depuis des études ont démontré que le problème des « Brett » était commun à de nombreux domaines malgré les efforts d’hygiène réalisés. La levure B. bruxellensis fait partie intégrante du consortium microbiologique oenologique (Medawar, 2003) au même titre que l’espèce Saccharomyces cerevisiae par exemple. Les études ont montré que B. bruxellensis était une levure particulièrement résistante aux contraintes oenologiques comme l’alcool, le SO2 et les bas pH. De plus, elle est peu exigeante d’un point de vue nutritionnel (Uscanga et al. 2000 ; Medawar, 2003) et s’adapte aussi bien à la présence d’oxygène qu’à son absence (Ciani et al. 2003 ; Du Toit et al. 2005). Les vinifications où les B. bruxellensis sont totalement absentes sont très rares, si bien que l’objectif n’est plus de n’avoir aucune B. bruxellensis dans son vin mais de limiter sa multiplication. La question de son origine reste toutefois posée. Pour cela plusieurs pistes ont été avancées, et, curieusement une origine au vignoble a longtemps était délaissée au profit du chai, probablement à cause de la difficulté d’étudier la microflore présente sur le raisin.
Domaines
Génie chimique
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)