L'usage du gras dans la cuisine maghrébine médiévale : La vie, le goût, la richesse !

Véronique Pitchon (1, 2, 3)

1 CNRS - Centre National de la Recherche Scientifique
2 ARCHIMEDE - Archéologie et histoire ancienne : Méditerranée - Europe
3 UNISTRA - Université de Strasbourg

Notre objectif sera de montrer comment avoir accès à une connaissance de la nourriture populaire en nous intéressant plus particulièrement au gras, sous toutes ses formes, et aux justifications que fournissent les auteurs sur l’intérêt de son utilisation. Une simple lecture de ces ouvrages montre que le gras y est omniprésent. Sous forme de graisse animale, d’huile ou de beurre, on le retrouve recette après recette, dans les plats de viande en sauce, accompagnant les légumes, utilisé en friture pour des beignets salés ou sucrés, des desserts et des gâteaux cuits dans de grands bains d’huile avant d’être immergés dans un sirop de miel et de sucre. Bien loin des idées diététiques actuelles sur les méfaits supposés d’une alimentation grasse, l’usage des graisses en cuisine fut longtemps associé à trois notions, la santé, la richesse et le goût.

Mots clés: Al-Andalus; cuisine médiévale; manuscrits culinaires; histoire médiévale

Domaines: Sciences de l'Homme et Société; Histoire; Anthropologie sociale et ethnologie

Véronique Pitchon. L'usage du gras dans la cuisine maghrébine médiévale : La vie, le goût, la richesse !. L’Harmattan. « La cuisine du Maghreb, n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ? », pp.195-216, 2020, « Questions alimentaires et gastronomiques », 978-2-343-19547-6. ⟨hal-03084930⟩