Les maladies microbiennes d’origine alimentaire

Florence Dubois-Brissonnet (1) , Laurent Guillier (2)

1 MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
2 DER - Direction de l'Evaluation des Risques

Each year, food poisoning affects about 1.5 million people in France and causes about 250 deaths. Diseases are either caused by infectious microorganisms or related to the activity of a preformed microbial toxin. Foods can be contaminated by raw materials, humans or the environment of production. This initial contamination is then likely to evolve during processing and storage. Since 2006, European Regulation (EC) No. 178/2002 governed food safety management. It stipulates that food should not be placed on the market if it is dangerous. The application of this regulation implies the setting up of good hygiene practices and establishment of a HACCP system. The current difficulty in effectively controlling pathogens in the agri-food sector is mainly due to the impossibility of avoiding any error all along the food chain but it is also due to the emergence of new hazards or new ways of contamination. The current challenges for controlling the microbiological safety of food are especially to develop rapid andspecific methods for detection and identification of pathogens, to strengthen source attribution studies, and to improve the reactivity of management systems.

Chaque année, les maladies microbiennes d’origine alimentaire concernent environ 1,5 millions de personnes en France métropolitaine et provoquent environ 250 décès. Elles peuvent être infectieuses ou dues à l’activité d’une toxine microbienne préformée dans l’aliment. Depuis 2006, la gestion de la sécurité sanitaire des aliments est régie par le règlement européen (CE) no 178/2002. L’application de cette réglementation implique la mise en place pour chaque production d’une démarche basée sur le risque avec obligation de résultats. La difficulté encore actuelle à maîtriser les pathogènes dans les aliments est majoritairement due à une impossibilité d’éviter toute erreur sur l’ensemble de la chaîne alimentaire mais également due à l’émergence de nouveaux dangers. Les défis actuels de la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments sont de développer des techniques rapides et spécifiques de détection et d’identification des pathogènes, de renforcer les études d’attribution des sources, et d’améliorer la réactivité des systèmes de gestion.

Mots clés: Food contamination; Food safety; Pathogenic bacteria; Intoxication; Foodborne disease; Risk prevention

Mots clés: Maladie infectieuse alimentaire; Intoxination; Pathogène; Sécurité; Microbiologique; Contamination des aliments; Prévention des risques

Domaines: Bactériologie; Alimentation et Nutrition

Florence Dubois-Brissonnet, Laurent Guillier. Les maladies microbiennes d’origine alimentaire. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2020, 55 (1), pp.30-38. ⟨10.1016/j.cnd.2019.12.001⟩. ⟨hal-03080053⟩