La qualification locale des productions patrimoniales. Un dialogue entre pratiques productives et usages locaux de consommation
Résumé
Plus que pour tout autre produit alimentaire, la définition des productions à caractère patrimonial pose la question de l'intégration des usagers dans la construction de leur typicité. La pluralité des acteurs engagés dans ces processus, professionnels et connaisseurs, conduit à envisager la typicité sous une double contrainte : le respect des pratiques de production locales et l'obtention d'un produit répondant aux usages de consommation locaux. La contrainte de couplage entre pratiques de transformation et usages de consommation suppose la conception de dispositifs aujourd'hui absents des procédures de certification (AOC, IGP). Les petites productions régionales fournissent un cadre pertinent pour l'observation et l'analyse en situation des modalités de saisie et de traitement des relations entre pratiques et usages. La recherche participative engagée en Corse, dans le cours de l'organisation d'un concours régional de fromages, montre la position centrale du produit. Saisi dans sa matérialité par le jury, composé de connaisseurs-producteurs et de connaisseurs-usagers, lors de séances de dégustations préparatoires à l'épreuve du concours, il agit dans ces situations comme l'instrument de sa propre qualification.