Are we at a turning point in the evolution of gastronomy? Paris: An exemplary case
Sommes-nous à un tournant dans l'évolution de la gastronomie : l'exemple de Paris
Résumé
Over the past few years, the landscape of top class gastronomy has empirically changed: some celebrity chefs are returning their hard-won awards to instead provide low-cost food whilst others work tirelessly to gain access to the inner circle of international top-class restaurants. Things are changing, but the direction is unclear. To analyse the situation, we took the case of French Parisian gastronomy-because it has been the main model for world gastronomy. Our study of it focuses on the Michelin Guide selection, covering the sixty-year period 1950-2012. We then applied MCA (Multiple Correspondence Analysis) to establish the profiles of the Parisian restaurants and to find out whether these profiles have evolved. This paper shows that a turning point has clearly been reached, and that gastronomic pluralism is on the rise-to the detriment of the hegemony of elitist gastronomy.
Le paysage de la gastronomie haut-de-gamme change : si des chefs français exportent des restaurants dans le monde entier, d'autres, tout aussi célèbres, rendent leurs étoiles Michelin et s'orientent vers une gastronomie low cost. Nous étudions l'évolution de la gastronomie parisienne, gastronomie qui a servi de modèle à une bonne partie de la gastronomie occidentale. En exploitant les données du guide Michelin sur la période 1950-2012 nous définissons les différents profils de restaurants et leur évolution grâce à une analyse de correspondances multiples (MCA). Nous montrons qu'un point d'inflexion se dégage et que le pluralisme gastronomique se développe au détriment de l'hégémonie de la gastronomie élitiste.
Domaines
Economies et finances
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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