Formalisation of at-line human evaluations to monitor product changes during processing. Integration of human decision in the dry sausage ripening process
Formalisation des évaluations en ligne pour le suivi du produit pendant la fabrication. Intégration de la décision humaine au cours du procédé de fabrication du saucisson sec
Résumé
In the food industry, information captions are affected by the scarcity of suitable on-line sensors especially with respect to controlling sensory properties. Therefore it is often necessary to rely on human evaluations made close to the line, in order to assess quality characteristics of food products during their manufacture. This paper presents a method to collect and formalise the know-how of skilled operators concerning these evaluations. The classical descriptive sensory method has to be adapted to at-line measurement constraints. These specificities led us to develop the concept of sensory indicator and establish a new formalisation grid. This grid is composed of seven elements. Five come from the classical descriptive sensory method: name, definition, operating conditions, scale, and references as scale anchors. Two new elements focusing on product variability during processing have been introduced: a spatial characteristic that takes into account the spatial variability of products, and a temporal characteristic that takes into account changes of the product through time. The method is illustrated by an industrial application, i.e. the ripening stage during the manufacture of the dry sausage. Seven indicators have been identified and formalised using the grid. The results have shown that the evaluation of the operators is reliable, with reproducibility and discriminative ability being assessed. We consider that it is possible to formalise and transmit knowledge concerning at-line human evaluations of products and use them as input variables in process control models.
Les industries alimentaires disposent de peu de capteurs instrumentaux rapides et peu coûteux permettant d'évaluer, en cours de transformation, les caractéristiques sensorielles des produits. Les évaluations réalisées par les opérateurs directement sur la ligne de fabrication sont ainsi souvent utilisées pour déterminer certaines propriétés des produits. Nous présentons dans cet article une méthode de formalisation de ces évaluations. La mesure sensorielle descriptive classique a été adaptée afin de prendre en compte les spécificités de l'évaluation en ligne : c'est une mesure temps réel, réalisée généralement par un seul opérateur avec auto-entraînement et auto-contrôle des performances, sur des produits qui ne sont pas, a priori, anonymes. Ces spécificités ont amené à développer le concept d'indicateur sensoriel et à proposer une grille de formalisation permettant de le décrire. Cette grille comporte sept éléments. Cinq proviennent de la démarche descriptive classique : nom, définition, mode opératoire, échelle de mesure, références. Deux éléments supplémentaires ont été introduits : une caractéristique d'espace pour tenir compte de la variabilité des produits et une caractéristique de temps qui prend en compte les modifications du produit au fur et à mesure de la transformation. Cette méthode a été appliquée sur une étape de la fabrication du saucisson sec, l'étuvage. La connaissance détenue par un opérateur entraîné a été formalisée et transmise à un opérateur-observateur. La mesure humaine en ligne peut être employée comme variable d'entrée dans des boucles de rétroaction.