"Une cuisine d’Europe centrale à la mode française. Mythes et réalités (XVIe-milieu XIXe siècles) "
Résumé
L’influence de la France sur les goûts alimentaires des élites d’Europe centrale, en particulier polonaises, constitue un topos de la littérature de voyage. Les voyageurs français soulignent combien les magnats cherchent à imiter les modes culinaires françaises notamment au XVIIIe siècle à travers le service à la française, la consommation des boissons exotiques et le raffinement des mets. Si la cuisine française est appréciée par toutes les cours européennes au siècle des Lumières, le phénomène semble plus ancien et marqué pour la Pologne. Les élites polonaises offrent un terrain tout à fait propice pour dégager les méthodes et les sources qui permettent d’évaluer et de caractériser l’influence réelle ou supposée d’une culture alimentaire nationale sur celle d’un autre pays, ou tout du moins sur les habitudes alimentaires d’une partie de la population. Dans un jeu complexe de miroir, la cuisine française d’apparat est-elle vraiment la cuisine que l’on retrouve chez les magnats polonais ? Est-ce une cuisine française ou une cuisine française « à la mode polonaise » ? À partir de récits de voyage, de mémoires, de livres de cuisine et d’archives commerciales, notre réflexion s’organise autour de trois axes :
-Par quels circuits, quels intermédiaires, la cuisine française pénètre-t-elle en Pologne, mais aussi dans une moindre mesure en Hongrie et en Autriche ? Les déplacements de souverains français et des ambassadeurs, l’influence de la cour de Lorraine ou des relais comme les souverains saxons sont autant de voies de pénétration possibles.
-Comment évaluer l’influence de la cuisine française ? Produits, goûts ou savoir-faire sont des indicateurs à étudier grâce aux récits de voyage, aux livres de cuisine et à l’analyse du commerce de produits français renommés comme les vins de Bordeaux ou de denrées en provenance de France comme le sucre ou le café.
-Quelles sont les réactions suscitées par la mode de la cuisine française ? Les attitudes sont partagées entre des sentiments d’attrait et de rejet car ces pratiques vont à l’encontre des traditions sarmates. Il convient également de prendre en compte les regards des Français sur la cuisine et les mœurs alimentaires en Europe centrale car ils révèlent un certain décalage entre le succès supposé et les réalités observées qui montrent parfois que les habitudes alimentaires des élites locales restent en dehors des influences françaises.