Physico-chemical changes during acidification by a yoghurt starter of heat-treated milk

Marie-Hélène Famelart (1) , A Laligant (1) , D Paquet (2) , Y Lemènager (3) , Gérard Brulé (4)

1 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
2 Danote Vitapole
3 Rhodia Food
4 Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Rennes

Physico-chemical changes during acidification by a yoghurt starter of heat-treated milk. 26 ème congrès international de laiterie

Mots clés: traitement thermique; lait écrémé; gélation; rheology; jellification; yoghurt

Mots clés: rhéologie; propriété physicochimique du lait; gélification; technologie laitière; yaourt; acidification

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Marie-Hélène Famelart, A Laligant, D Paquet, Y Lemènager, Gérard Brulé. Physico-chemical changes during acidification by a yoghurt starter of heat-treated milk. 26 ème congrès international de laiterie, Sep 2002, Paris, France. 2002. ⟨hal-02244976⟩